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Optimización de una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico mediante el uso de aditivos naturales
Resumen
La necesidad de consumir de alimentos de reducido tenor glucídico se ha incrementado en las últimas décadas con el incremento de los problemas de sobrepeso, obesidad y diabetes. La principal motivación para el consumo de
este tipo de alimentos es con el objetivo de mejorar la salud y en general no presentan adecuadas características sensoriales. Este hecho motiva a
optimizar las mismas para que estos productos puedan ser más ampliamente consumidos.
En
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La necesidad de consumir de alimentos de reducido tenor glucídico se ha incrementado en las últimas décadas con el incremento de los problemas de sobrepeso, obesidad y diabetes. La principal motivación para el consumo de
este tipo de alimentos es con el objetivo de mejorar la salud y en general no presentan adecuadas características sensoriales. Este hecho motiva a
optimizar las mismas para que estos productos puedan ser más ampliamente consumidos.
En el caso de la elaboración de mermeladas de reducido tenor glucídico se deben realizar diversos cambios en la formulación: se debe agregar un
edulcorante intenso para restaurar el dulzor, un agente que provea cuerpo y un antimicrobiano para compensar la menor estabilidad microbiológica del
producto debida a su elevada actividad de agua. Todos estos cambios en la formulación llevan a la obtención de productos similares a los regulares pero con una mayor cantidad de aditivos y con una aceptabilidad sensorial menor. De acuerdo a lo antedicho, resulta de interés la optimización de la
calidad de jaleas y mermeladas de reducido tenor glucídico. Los factores que resultan claves en la formulación son la correcta elección del tipo y
concentración de los edulcorantes, antimicrobianos y espesantes a usar. Como conclusión global se pudo elaborar, una mermelada de tomate de
reducido tenor glucídico empleando aditivos naturales y con una adecuada aceptabilidad sensorial. Desde el punto de vista microbiológico, los niveles de preservadores óptimos fueron sensorialmente inaceptables, por lo tanto, en una
siguiente etapa, se estudiará la aplicación de barreras de preservación adicionales a fin de asegurar la estabilidad microbiológica de las mermeladas para tiempos de almacenamiento prolongados. Es de destacar que la mermelada formulada puede aportar beneficios para un segmento de la población que necesita consumir alimentos de reducido tenor glucídico.
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Director de Tesis
Campos, Carmen Adriana;
Gliemmo, María Fernanda;
Descripción
Tesis de maestría para obtener el grado de Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos presentada en la Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Buenos Aires en 2016
Fecha
2016
Formato
pdf
Tipo de documento
tesis de maestría
Palabras Claves
Derechos de acceso
Abierto
