Optimización de una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico mediante el uso de aditivos naturales

Abstract

La necesidad de consumir de alimentos de reducido tenor glucídico se ha incrementado en las últimas décadas con el incremento de los problemas de sobrepeso, obesidad y diabetes. La principal motivación para el consumo de este tipo de alimentos es con el objetivo de mejorar la salud y en general no presentan adecuadas características sensoriales. Este hecho motiva a optimizar las mismas para que estos productos puedan ser más ampliamente consumidos. En el caso de la elaboración de mermeladas de reducido tenor glucídico se deben realizar diversos cambios en la formulación: se debe agregar un edulcorante intenso para restaurar el dulzor, un agente que provea cuerpo y un antimicrobiano para compensar la menor estabilidad microbiológica del producto debida a su elevada actividad de agua. Todos estos cambios en la formulación llevan a la obtención de productos similares a los regulares pero con una mayor cantidad de aditivos y con una aceptabilidad sensorial menor. De acuerdo a lo antedicho, resulta de interés la optimización de la calidad de jaleas y mermeladas de reducido tenor glucídico. Los factores que resultan claves en la formulación son la correcta elección del tipo y concentración de los edulcorantes, antimicrobianos y espesantes a usar. Como conclusión global se pudo elaborar, una mermelada de tomate de reducido tenor glucídico empleando aditivos naturales y con una adecuada aceptabilidad sensorial. Desde el punto de vista microbiológico, los niveles de preservadores óptimos fueron sensorialmente inaceptables, por lo tanto, en una siguiente etapa, se estudiará la aplicación de barreras de preservación adicionales a fin de asegurar la estabilidad microbiológica de las mermeladas para tiempos de almacenamiento prolongados. Es de destacar que la mermelada formulada puede aportar beneficios para un segmento de la población que necesita consumir alimentos de reducido tenor glucídico.