Aprovechamiento de cáscara de nuez pecán: extracción de bajo costo, determinación e identificación de compuestos fenólicos

Abstract

Nuevos enfoques buscan atender los desafíos en el intento de armonizar el desarrollo y la innovación en la tecnología de los alimentos con aspectos socio-ambientales. En concordancia con esto y con los objetivos del desarrollo sostenible (ODS-ONU) se aspira a garantizar la cadena de la seguridad alimentaria, que implica entre otros aspectos el aprovechamiento de residuos generados en el proceso. La nuez pecan es un alimento de gran interés por su alto valor nutricional y en Argentina su producción se ha incrementado en los últimos años. En la etapa de pelado se separa la cáscara, que representa entre un 40-50% del peso total. Si bien hoy es un residuo con escaso valor, la misma posee un alto contenido de fenoles y compuestos con capacidad antioxidante. El estudio tuvo como objetivo obtener un extracto de cáscara de nuez pecan a través de un método de bajo costo, evaluar su actividad antioxidante y contenido de bioactivos, así como identificar compuestos fenólicos por HPLC-ESI-MS/MS. Se empleó un descarte industrial de cáscara de nuez pecan el cual se sometió a: lavado, desinfección, secado, molienda y tamizado. La extracción del material molido se llevó a cabo con agua y agitación a temperatura ambiente durante 1 hora, luego se filtró y el líquido se envasó y almacenó hasta su posterior análisis. En el extracto líquido se determinó: contenido de proteínas, humedad, cenizas, sólidos solubles, fenoles totales, taninos condensados, flavonoides totales, antocianinas monoméricas, color polimérico, capacidad de inhibición de radicales ABTS+. y capacidad antioxidante de reducción de hierro (FRAP) y se empleó HPLC-ESI-MS/MS para identificar los compuestos fenólicos. El extracto presentó baja cantidad de proteínas, cenizas y solidos solubles. Las determinaciones de contenido total de fenoles, flavonoides y taninos condensados resultaron en altos valores comparado con resultados de otros estudios en bayas y fresas, y el análisis cromatográfico permitió identificar algunos compuestos responsables de esta respuesta como: [Epi]catequina-[Epi]catequina-[Epi]gallocatequina, miricetina, entre otros; también se encontró relación entre altos valores de color polimérico y contenido de taninos condensados u otros compuestos marrones presentes en la muestra. Por otro lado, la capacidad antioxidante del extracto fue efectiva para la inhibición de radicales ABTS+. y la reducción de hierro, y se identificaron algunos compuestos potencialmente responsables de estas actividades como: dihidroquercetinas, dímeros A y B de protoantocianidinas, elagitaninos y derivados del ácido elágico. Estos compuestos no sólo han demostrado tener capacidad antioxidante, sino también potencial en la prevención de enfermedades cardiovasculares, acción anti-inflamatoria y anti-trombótica. En conclusión, el extracto de cáscara de nuez pecan presenta compuestos con potenciales beneficios a la salud humana y podría ser aprovechado y transformado en un co-producto de alto valor agregado.