Oxidative Stability and Sensory Properties of Pecan Nuts

Abstract

Pecans are the nut with the higher oil content. In addition, they present a large number of polyunsaturated fatty acids, which are susceptible to oxidation. Oxidative damage in pecans is traduced in lower quality aspects, appearance of rancidity and acidity, loss of sweetness and firmness, darker kernels, and darker shells. The use of different strategies for the conservation of entire and shelled nuts is discussed in terms of oxidation and the consequences on nuts quality.

Las pecanas son el fruto seco con mayor contenido de aceite. Además, presentan una gran número de ácidos grasos poliinsaturados, que son susceptibles de oxidación. El daño oxidativo en pecanas se traduce en aspectos de menor calidad, aparición de rancidez y acidez, pérdida de dulzura y firmeza, granos más oscuros y cáscaras más oscuras. El uso de diferentes estrategias para la conservación de nueces enteras y sin cáscara se discute en términos de oxidación y las consecuencias en la calidad de las nueces.