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Resumen
Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y
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dc.contributor.author | Maldonado, Mariela | |
dc.contributor.author | Fonzar, Mauricio | |
dc.contributor.author | Carparelli, Andrea | |
dc.contributor.author | Polenta, Gustavo Alberto | |
dc.contributor.author | Vaudagna, Sergio Ramon | |
dc.contributor.author | Denoya, Gabriela Inés | |
dc.contributor.author | Sanow, Luis Claudio | |
dc.contributor.author | Robles, Maria Noelia | |
dc.date.accessioned | 2017-10-02T16:58:22Z | |
dc.date.available | 2017-10-02T16:58:22Z | |
dc.date.issued | 2015 | |
dc.identifier.issn | 0325-3384 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12123/1378 | |
dc.identifier.uri | http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Cerezasenconserva.pdf | |
dc.description.abstract | Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares" | es_AR |
dc.format | application/pdf | eng |
dc.language.iso | spa | es_AR |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | eng |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
dc.source | La alimentación latinoamericana 317 : 46-52. (2015) | |
dc.subject | Cereza | es_AR |
dc.subject | Cherries | eng |
dc.subject | Productos Enlatados | |
dc.subject | Canned Products | eng |
dc.subject | Alimentos Bajos Calorías | |
dc.subject | Low Calorie Foods | eng |
dc.subject | Alimentos Dietéticos | |
dc.subject | Dietetic Foods | |
dc.subject.other | Conservas Alimenticias | |
dc.subject.other | Polialcoholes | |
dc.title | Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales | es_AR |
dc.type | info:ar-repo/semantics/artículo | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | eng |
dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | eng |
dc.rights.license | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | |
dc.description.fil | Fil: Maldonado, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina | |
dc.description.fil | Fil: Fonzar, Mauricio. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina | |
dc.description.fil | Fil: Carparelli, Andrea. Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina | |
dc.description.fil | Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina | |
dc.description.fil | Fil: Vaudagna, Sergio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina | |
dc.description.fil | Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina | |
dc.description.fil | Fil: Sanow, Luis Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina | |
dc.description.fil | Fil: Robles, Maria Noelia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina | |
dc.subtype | cientifico |
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