Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz

Abstract

El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.