Desarrollo de un modelo de gestión de la innovación para la adopción de buenas prácticas en el sector productivo lechero.

Abstract

Considerando que la demanda constante de los consumidores para obtener el nivel más cercano posible al deseado riesgo «0» para sus alimentos ha favorecido la puesta en marcha de iniciativas muy positivas en el control de toda la cadena alimentaria, es que nadie discute ya que el acceso a los mejores y más altos niveles de inocuidad alimentaria es un derecho fundamental del ciudadano y que tales niveles contribuirán a proteger y promover su salud. En este sentido, cada vez más, los consumidores de los países industriales desean en sus almacenes productos frescos y mínimamente elaborados, durante doce meses al año. Los minoristas alimentarios también lo han fomentado, ya que esos productos poseen valor agregado y un sobreprecio. Sin embargo, por su naturaleza misma, esos productos pueden plantear más problemas de inocuidad alimentaria, que los minoristas y productores abordan mediante sus propios sistemas de gestión de los alimentos. En nuestro país, son muchos aún los productores, las pequeñas y medianas empresas a los que les resulta muy difícil cumplir con los estándares de calidad mínimos exigidos a nivel nacional y más aún aquellos que les permitan acceder a otros mercados. La cadena local de bajos ingresos con productores pequeños, con sistemas de producción tradicionales, dirigidas a los mercados locales cuentan con muchos intermediarios, que son relativamente largas y con poco o ningún valor agregado a los productos, movilizan un volumen elevado de la producción agrícola con escaso o nulo nivel de adopción de sistemas de gestión de calidad. La cadena local de ingreso medio y alto, dirigida al sector emergente de supermercados, es abastecida por productores de tamaño pequeño y grande. Aunque el volumen de producción es menor que en la cadena anterior, el valor agregado es mayor y producen de acuerdo con los estándares minoristas nacionales, y a veces internacionales, de calidad y seguridad. En estas cadenas, los minoristas alimentarios están prescindiendo de las cadenas tradicionales de suministro y contratando directamente con agricultores y elaboradores en relación con determinados productos, entregados en épocas determinadas y de conformidad con especificaciones particulares. Por este medio se evitan los altos niveles de pérdida de productos característicos de las cadenas de suministro tradicionales, así como los niveles bajos o variables de inocuidad alimentaria de esos productos. Por último, mencionamos las cadenas de exportación que tienden a estar más integradas y a acortarse. Aunque los volúmenes son pequeños en comparación con los mercados locales, el valor creado es alto y son las de mayor adopción y cumplimiento de normativas y estándares de calidad e inocuidad. En este contexto, en nuestro país existen mercados domésticos considerables con requisitos que difieren bastante lo cual implica el desarrollo de diferentes requisitos de calidad y seguridad para los mercados nacionales e internacionales. En muchos casos, los productos que se comercializan tienen dificultades para cumplir con la normativa básica en cuanto a inocuidad, incrementando involuntariamente el riesgo para salud de la población y/o viéndose marginados en el acceso a los canales comerciales tradicionales. En este contexto se considera estratégico aportar instrumentos de gestión de calidad para lograr un mayor ajuste y adaptación a las exigencias de inocuidad y a las demandas de los mercados (locales, regionales e internacionales) mediante la generación de conocimiento e instrumentos para la obtención de productos de calidad integral, promoviendo la valorización y acreditación de su calidad.