Evaluación de la capacidad antioxidante en duraznos mínimamente procesados tratados por irradiación Gamma.

Abstract

La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas -PPO y Peroxidasas -POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno, por lo que las estrategias de prevención buscan, en general, limitar a alguno de ellos. La forma más efectiva de limitar la presencia de oxígeno es el envasado en films de baja permeabilidad, aunque presenta el riesgo de inducir un metabolismo anaeróbico, el cual produciría etanol y otros metabolitos, con la concomitante alteración de tejidos y desarrollo de off-flavors. La irradiación gamma (Cap. III, Art. 174, Resolución N° 13 -E/2017) constituye un tratamiento potencialmente efectivo para estos productos, presentando la ventaja de ser un tratamiento físico que puede aplicarse directamente sobre el producto envasado. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la radiación gamma sobre la capacidad antioxidante que se desarrolla en los duraznos.