Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros [tesis]

Abstract

La reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal es una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores. Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. El objetivo de este trabajo fue incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la introducción de semilla de lino en la dieta de cerdos que posteriormente serían destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado. Se implementaron tres tratamientos con una inclusión de lino de 0, 5 y 10% en la alimentación de cerdos en terminación y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales. Se determinaron los indicadores físicos de producción, los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final. El aumento medio diario de peso vivo y el consumo medio diario de alimento no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos (p0,05), mientras que la conversión alimenticia fue mejor en el tratamiento control (sin lino) (p<0,05). En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de lino en la dieta: reducción en el contenido de ácidos grasos saturados, aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aumento en el contenido de 3 y una disminución en la relación 6/3 (p<0,05). Este mismo comportamiento se observó en el perfil de ácidos grasos de los salames. La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación, no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05). La inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores.

The reduction and modification of fat content of some foods of animal origin are an important strategy for improving the quality of food both for direct consumption as processed, which tends to respond to a growing demand from consumers. Dry fermented sausages like salami have some unfavorable characteristics based on its relative high fat content and characteristic fatty acid profile of the pig. The aim of this work was to incorporate precursors of nutraceutical components by adding flaxseed to the diet of pigs that were later destined for the production of salami, with the hypothesis that these changes induce positive changes in fatty acid profile that could be observed on the industrialized final product. Three treatments with a linseed inclusion of 0, 5 and 10% in the diet of finishing pigs were used and then salami was prepared using Longissimus dorsi muscle and backfat of these animals as raw material. Physical production parameters were obtained and fatty acid profiles of intramuscular fat, backfat and salami. Preferential test in order to evaluate the acceptability of the final product was performed. The average daily gain and average daily consumption of food showed no significant difference between treatments (p0,05), while feed conversion was better in the control treatment (p<0,05). In the fatty acid profiles of intramuscular fat both as backfat were observed the same trend as inclusion of flax was increased: reduction in saturated fatty acid content, increase in the polyunsaturated fatty acid and 3 content and a decrease in the ratio 6 / 3 (p<0,05). The same behaviour was observed in the fatty acid profile of the salami. The preferential test showed significant differences in the whiter fat color favorable to the control treatment (without linseed) while in the tasting, no significant differences between salami of the control treatment and treatment with 10% of flaxseed were observed (p>0,05). The inclusion of flaxseed in the diets caused a significant and favorable change in the fatty acid composition of intramuscular fat and backfat of animals. These changes in the raw materials were transferred to the salami, obtaining a product of better nutraceutical quality and with a favourable approval by consumers.