Deshidratado de ciruelas D’Agen en túneles de configuraciones inversas

Abstract

En el presente trabajo se evaluó en planta piloto y en industria el proceso de deshidratación de ciruelas d’Agen en túneles operando a contracorriente (CC) y corriente paralela (CP) a igual temperatura, humedad y velocidad del aire. Los productos obtenidos se caracterizaron por sus propiedades físicas, nutricionales y estabilidad de sus compuestos antioxidantes. Para poder realizar la comparación de configuraciones primero debió hallarse la temperatura óptima del aire de secado a emplear. Se evaluaron dos temperaturas de corte de quemador, con las cuales se aseguró que la temperatura máxima del aire entre la fruta fuera 80 ± 1,5ºC (T1) y 85 ± 1,5ºC (T2) respectivamente. Al utilizar T2 se redujo el tiempo de proceso sin pérdidas de calidad del producto obtenido. Posteriormente, se compararon las configuraciones CC y CP, utilizando 2,5 m/s de velocidad, 85 ± 1,5ºC de temperatura máxima y 12 ± 2% de humedad mínima del aire entre la fruta. La variación de temperatura y humedad del aire en el interior del túnel no ocurrió de manera lineal. En CC la temperatura aumentó y la humedad disminuyó de manera sostenida; mientras que en CP la temperatura disminuyó y la humedad aumentó oscilando en pulsos. Los tiempos de residencia, capacidad de producción y el consumo de gas no presentaron diferencias estadísticamente significativas. En ambas configuraciones el modelo empírico de Page fue el de mejor ajuste para los datos experimentales de la tasa de pérdida de humedad de la fruta en función del tiempo. El contenido de humedad crítica fue de 39% aproximadamente para ambas configuraciones. El mismo se alcanzó en un promedio de 14 horas en la configuración a CC y en 11,5 horas a CP, siendo la etapa de control evaporativo menor a CP que a CC. Por otro lado, la difusividad efectiva fue de 8,15x10-10 para CC y de 5,434x10-10 m2/s para CP, siendo la etapa de control difusivo menor a CC que a CP. Los productos obtenidos a CC y a CP no presentaron diferencias significativas en nutrientes, aspecto y color en pulpa. Por otro lado, en CP se obtuvieron mayores valores de fenoles, flavonoides, antioxidantes totales y color en piel que en CC. Dichos valores disminuyeron durante el almacenamiento manteniendo la diferencia por configuración. La información generada constituye una herramienta para que las empresas elaboradoras de ciruelas deshidratadas puedan tomar decisiones para optimizar y controlar sus procesos y productos.

The present work evaluated d'Agen plums drying in tunnels operating in countercurrent (CC) and parallel current (PC) in a pilot plant and industry, at the same temperature, humidity and air speed. The products obtained were characterized by their physical and nutritional properties and stability of its antioxidant compounds. In order to make the comparison of configurations, the optimal temperature of air-drying must be found. Two burner cut-off temperatures were evaluated, to ensure that the maximum air temperature between the fruit was 80 ± 1,5ºC (T1) and 85 ± 1,5ºC (T2) respectively. Using T2, the process time was reduced without losing quality of the product. Subsequently, CC and PC configurations were compared, using 2,5 m/s air-speed, 85 ± 1,5ºC maximum temperature and 12 ± 2% minimum air humidity between the fruit. The variation of air temperature and humidity inside the tunnel did not occur in a linear way. In CC temperature increased and humidity decreased steadily, while in PC temperature decreased and humidity increased oscillating in pulses. Residence time, production capacity and gas consumption did not show statistically significant differences. In both configurations, the Page theoretical model was the best fit for the experimental data of fruit moisture loss rate as a function of time. The critical moisture content (39%) was reached in an average of 14 hours in CC configuration and 11,5 hours in PC. The stage of evaporative control was smaller in PC than CC. However, the effective diffusivity was 8,15x10-10 m2/s in CC and 5,434x10-10 m2/s in PC, being the stage of diffusive control smaller in CC than PC. The products obtained in CC and PC did not show significant differences in nutrients, appearance and pulp color. Nevertheless, in PC, higher values of phenols, flavonoids, total antioxidants and skin color were obtained. These values decreased during storage maintaining the difference by configuration. The generated information is a tool for companies that produce prunes to deliver optimization and control of their processes and products