Reología de almidones de quinoa: de coproducto a ingrediente alimentario

Abstract

Se evaluaron las propiedades reológicas de almidones nativos de quinoa de tres regiones argentinas (Buenos Aires, San Juan y Jujuy), obtenidos como coproductos de la producción de concentrados proteicos a partir de harina de quinoa, y se compararon con almidón de maíz comercial a diferentes concentraciones. Los almidones de quinoa mostraron mayor pico de viscosidad y viscosidad final, comportamiento pseudoplástico y predominancia del carácter sólido en los ensayos reológicos. Se observó un cambio de comportamiento de fluido a pseudoplástico con el aumento de concentración de almidón, característico de esta matriz. Los resultados obtenidos evidencian la posibilidad de revalorizar integralmente la quinoa mediante el aprovechamiento de sus coproductos.