Estudio del efecto de la utilización de Trehalosa como agente osmodeshidratante en la elaboración de duraznos deshidratados

Abstract

El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur de la provincia de Mendoza. En los productos locales, el dióxido de azufre es utilizado como el principal preservante del color. Presentando en muchos casos contenidos residuales de dióxido de azufre mayores a los requeridos por algunos mercados internacionales, por lo que se fomenta la investigación que contribuya a la obtención de productos deshidratados de alta calidad y menor contenido de preservantes. En el presente trabajo se aplicó una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo en duraznos, utilizando sacarosa y trehalosa como agentes osmodeshidratantes. El objetivo del mismo fue evaluar las características de los duraznos deshidratados con esta técnica, con la finalidad de comparar cuál de los dos disacáridos logra mejor calidad organoléptica y menor contenido residual de dióxido de azufre. Se realizaron seis tratamientos con diferentes dosis de conservantes y agentes osmodeshidratantes, variando el tiempo de inmersión. En tres tratamientos se empleó sacarosa como agente osmodeshidratante y en los tres restantes trehalosa, en todos los casos con una concentración de 40°Brix. Los resultados obtenidos mostraron que los duraznos deshidratados con trehalosa, reflejaron mejor calidad organoléptica, color, olor y sabor. Por otro lado, no se observaron diferencias estadísticamente significativas en cuanto a los contenidos de dióxido de azufre residual con trehalosa o sacarosa.