Estudio de la cinética de degradación de compuestos fenólicos y antioxidantes en el deshidratado de ciruelas tipo D’Agen en San Rafael (Mendoza)

Abstract

Ciertos alimentos previenen enfermedades crónicas y ayudan a mejorar y mantener la salud. Estos alimentos se clasifican como alimentos funcionales o nutraceúticos. La ciruela pertenece a esta categoría debido a que contiene compuestos fenólicos cuya principal función es actuar como antioxidantes naturales inhibiendo enfermedades degenerativas. En el proceso de deshidratado se ha observado la degradación térmica del producto a través de indicadores tales como la perdida de aromas, cambios en el color y en la textura, y una disminución en su valor nutricional. En la presente tesis se estudió la evolución de estos compuestos durante le proceso de secado de ciruela D’agen recolectadas en los montes frutales de la colección de INTA EEA Rama Caída (San Rafael, Mendoza, Argentina), a madurez comercial (mayor a 22°Brix) y se secaron a 70 °C y a 80 °C. Se realizaron 2 réplicas de cada tratamiento. a intervalos regulares de tiempo se obtuvieron muestras a las cuales les realizaron determinaciones de parámetros fisicoquímicos (actividad acuosa, °Brix, pH, peso, color en pulpa) y determinaciones de fenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante total por métodos espectrofotométricos. En el secado a 70°C se observó una degradación a través del tiempo del contenido de fenoles, flavonoides y antioxidantes totales. Mientras que en el deshidratado a 80°C no hubieron diferencias estadísticamente significativas en el contenido de estos compuestos entre la ciruela en fresco y en seco. La degradación del contenido total de fenoles está relacionada con la temperatura de proceso, mientras mayor es la temperatura de proceso menor degradación de compuestos fenólicos. Mientras que la degradación de los flavonoides totales responde al tiempo de procesado, a mayor tiempo de procesado mayor degradación de flavonoides. Se observó una buena correlación entre la cantidad de fenoles y flavonoides totales y la capacidad antioxidante total con un nivel de significancia de α 0,05.

Certain foods prevent chronic diseases and help improve and maintain health. These foods are classified as functional or nutraceuticals foods. Plums belongs to this category owing to the phenolic compounds it contains whose main function is to act as natural antioxidants, inhibiting degenerative diseases. During the dehydration process, thermal degradation of the product has been observed through indicators such as the loss of aroma, changes in color and texture, and a decrease in nutritional value. This thesis studies the evolution of these compounds during the drying process of D'agen plums from San Rafael, Mendoza, at two of the temperatures most used in the local dehydration plants. The aim of this work was to determine the optimal dehydrating conditions to preserve the industrial and nutritional quality of the product. The trials were made with samples of D’agen plums harvested from orchards of INTA EEA Rama Caída (San Rafael, Mendoza, Argentina), at commercial maturity (greater than 22°Brix) and dried at 70°C and 80°C. Two replicates of each treatment were made. At regular intervals, samples were obtained, from which physicochemical parameters (water activity, °Brix, pH, weight, pulp color) and total phenols, total flavonoids, and total antioxidant capacity were determined using spectrophotometric methods. When dried at 70°C, a degradation of phenol, flavonoid, and total antioxidant content was observed over time. Meanwhile with dehydration at 80°C, there were no statistically significant differences in the content of these compounds between fresh and dried plums. The degradation of total phenol content is related to processing temperature; higher processing temperatures indicate lower phenolic compound degradation. While the degradation of total flavonoids responds to processing time, longer processing times indicate greater flavonoid degradation. A good correlation was observed between the amount of total phenols and flavonoids and total antioxidant capacity, with a significance level of α 0,05.