Recomendaciones para la producción de azafrán especia. Actualización 2024

Abstract

El contexto histórico del cultivo de azafrán en Argentina, arraigado en las migraciones europeas del siglo pasado, junto con su adaptación agroecológica en los altos valles andinos irrigados desde Jujuy hasta Santa Cruz, proporciona una base sólida para el desarrollo del cultivo en Argentina. Aunque la producción actual es incipiente y se centra en sistemas familiares y artesanales, hay un creciente interés y motivación entre los productores locales para organizarse y aprovechar las oportunidades que ofrece este cultivo. La Argentina ha importado en los últimos 14 años alrededor de 3.500-4000 kg anuales de hebras de azafrán a un precio promedio de 1.312 USD/kg, (Tabla 4 Trademap 2024) tratándose de un producto indiferenciado, a granel, cuyo principal destino (95 %) es la industria licorera local. No obstante, esos valores, no es factible por el momento pensar en el autoabastecimiento de la industria nacional, porque aún la producción local es muy pequeña y costosa (el precio pagado internacionalmente es casi equivalente al gasto de sólo cosechar y desbriznar la hebra) y altamente consumidora de mano de obra, lo que constituye la principal limitante para la ampliación de la escala de producción. Pero si puede ofrecerse un producto diferenciado y de calidad superior producido a pequeña escala y de naturaleza artesanal arraigado en las producciones locales.