Damascos deshidratados

Abstract

La producción y comercialización de damascos en fresco no ha sido rentable durante los últimos años. Un modo para agregarle valor al producto, extender su vida útil y diversificarlo es mediante la deshidratación. La etapa crítica durante la deshidratación de frutas de pulpa blanca (tales como el damasco) es el azufrado, la cual determina el color final del producto, principal característica de calidad. Tradicionalmente esta práctica se realiza quemando azufre mineral, la cual presenta inconvenientes como concentraciones desparejas de dióxido de azufre en el producto final, largos períodos de azufrado, contaminación atmosférica y riesgo de toxicidad para el personal que manipula el producto. En la presente ficha técnica se detalla un método sencillo, para reemplazar la quema de azufre mineral por una inmersión en una solución de metabisulfito de sodio (Na2S2O5).