Caracterización fisicoquímica y microbiológica de calostro bovino: evaluación de su potencial uso para alimentación humana

Abstract

El calostro bovino es la primera secreción láctea de la hembra bovina luego del parto. Es rico en componentes de elevado valor nutricional, como β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, lactoferrina, inmunoglobulinas y factores de crecimiento. Esto hace que, independientemente de su uso zootécnico, el calostro tenga un enorme potencial para emplearse en alimentación humana. La composición del calostro es muy variable y responde tanto a factores propios de las vacas como a la alimentación recibida previo al parto. Asimismo, la calidad microbiológica del calostro bovino depende de la salud del animal, de los cuidados a la hora de realizar el ordeño, y de la recolección y conservación de éste. El código alimentario argentino (CAA), establece criterios de calidad para la utilización de calostro bovino en alimentación humana. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la calidad fisicoquímica y la calidad microbiológica inicial y luego del tratamiento térmico del calostro bovino, con la finalidad de identificar si se adapta a lo establecido en el CAA para uso humano. Para ello, se tomaron 15 muestras de calostro de vacas sanas recién paridas del tambo experimental de la Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. A las mismas se le determinó pH, grasa, proteínas, sólidos totales, °Brix, y se les evaluó su calidad microbiológica a través del recuento de bacterias mesófilas totales (RBT) y coliformes, antes y después de aplicarles dos tratamientos térmicos (TT), frecuentemente utilizados a nivel de producción primaria: T1: 60°C–45 min y T2: 60°C-60 min. Los valores promedios de pH, grasa, proteínas y sólidos totales fueron 6.34±0.06, 5.74±2.55, 16.61±3.43 y 28.97±2.86 % respectivamente. Las mayores concentraciones de proteínas que presenta el calostro con relación a los valores registrados en leche se deben a las proteínas solubles. El valor promedio de °Brix estuvo entre 28.27±2.67. Según la bibliografía, valores de 22 °Brix, son equivalentes a 50 mg/cm3 de IgG, valor que se asocia a calostros de buena calidad desde el punto de vista de este parámetro. Teniendo en cuenta lo establecido en el CAA, todas las muestras presentaron valores óptimos para los parámetros fisicoquímicos evaluados. Con respecto al recuento de bacterias mesófilas totales, no se observaron diferencias estadísticamente significativas luego de la aplicación de ninguno de los dos TT pero sí entre los tratados térmicamente y el calostro sin TT. Del total de muestras evaluadas, luego de la aplicación del TT, el 60% redujo el contenido de RBT hasta los valores establecidos en el CAA (<10.000 ufc/cm3), mientras que el criterio establecido para bacterias coliformes (ausencia en 1 cm3), se observó en el 53% de las muestras ensayadas. Como era de esperar, se alcanzaron los parámetros estipulados en el CAA luego de realizar el TT en muestras con bajos recuentos microbiológicos iniciales. Se concluye que, en base a los parámetros evaluados, para que el calostro resulte apto para uso humano se deberían realizar mejoras a nivel de los factores que condicionan la calidad microbiológica del calostro bovino. Este estudio es preliminar, y actualmente se están evaluando otros parámetros de calidad que condicionan el uso del calostro bovino en alimentación humana, particularmente vinculados a la composición proteica.