Efecto de la barrera de protección, la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre el perfil sensorial de sabor de naranjas peladas enzimáticamente

Abstract

El pelado enzimático es uno de los métodos utilizado para obtener cítricos mínimamente procesados. Se basa en la digestión, por medio de formulaciones enzimáticas, de las sustancias pécticas de la pared celular de las plantas. El pelado enzimático afectaría principalmente el sabor de las naranjas. El objetivo fue evaluar los cambios de sabor de 1 cultivar de naranja pelado enzimáticamente con 3 condiciones de barrera (diferentes envases) y 2 temperaturas, a lo largo del tiempo.