Podredumbre ácida de los racimos Levaduras y bacterias acéticas

Abstract

La enfermedad es causada por levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Issatchenkia orientalis, Pichia membranifaciens y P. galeiformes) y bacterias acéticas (Acetobacter y Gluconobacter). En Argentina, la podredumbre ácida se presenta desde el año 2001 y desde entonces ha ido aumentando su intensidad y severidad. En las zonas vitícolas de Francia fue detectada hace más de un siglo, mientras que en nuestra zona su presencia antes del tiempo citado se desconoce, ya que esta enfermedad frecuentemente se la confundía con la “podredumbre de los racimos”, producida por un complejo parasitario donde intervienen principalmente hongos. La presencia de fisuras o microheridas en el hollejo es el factor desencadenante de la enfermedad. Estas permiten la entrada de levaduras y bacterias de la microflora del viñedo. Las levaduras producen alcohol por la degradación de los azúcares de las bayas. Las bacterias oxidan el alcohol a ácido acético. La pérdida de mosto permite el desarrollo de hongos filamentosos como patógenos secundarios.