Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de origen NSLAB

Abstract

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starter lactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso. Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero también del ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacterias lácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominación se refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso de que se trate. Sin embargo, dado que la bacteria fermento láctica más utilizada en el mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcus thermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilos mesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se han aislado pediococos y enterococos.