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resumen
Resumen
In this work, we simulated cold chain interruptions in soft cheeses of high-moisture to assess their impact on ripening, putting attention on the behaviour of an adjunct culture of Lactobacillus paracasei 90 (L90) when it was added. Temperature variation did not change starter culture levels but it significantly increased L90 population at 60 days in cheeses with cold chain interruption. Cold chain interruptions and adjunct culture led to an increase of
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dc.contributor.author | Peralta, Guillermo H. | |
dc.contributor.author | Bergamini, Carina Viviana | |
dc.contributor.author | Costabel, Luciana Maria | |
dc.contributor.author | Audero, Gabriela Maria | |
dc.contributor.author | Ale, Elisa C. | |
dc.contributor.author | Binetti, Ana | |
dc.contributor.author | Wolf, I. Verónica | |
dc.contributor.author | Cuatrin, Alejandra | |
dc.contributor.author | Nieto, I. | |
dc.contributor.author | Perotti, María Cristina | |
dc.contributor.author | Hynes, Erica Rut | |
dc.date | info:eu-repo/date/embargoEnd/2021-06-25 | |
dc.date.accessioned | 2020-06-25T19:18:09Z | |
dc.date.available | 2020-06-25T19:18:09Z | |
dc.date.issued | 2020-06 | |
dc.identifier.issn | 0958-6946 | |
dc.identifier.issn | 1879-0143 | |
dc.identifier.other | https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104779 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12123/7474 | |
dc.identifier.uri | https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0958694620301497 | |
dc.description.abstract | In this work, we simulated cold chain interruptions in soft cheeses of high-moisture to assess their impact on ripening, putting attention on the behaviour of an adjunct culture of Lactobacillus paracasei 90 (L90) when it was added. Temperature variation did not change starter culture levels but it significantly increased L90 population at 60 days in cheeses with cold chain interruption. Cold chain interruptions and adjunct culture led to an increase of the proteolysis levels and produced changes in the carbohydrate fermentation, volatile compounds profiles and sensory scores. In cheeses with cold chain interruptions, L90 did not cause any defects and maintained its capacity of improving flavour and odour intensities by increasing the levels of diacetyl and acetoin, and decreasing pungent taste and compounds associated with rancidity. In addition, samples with adjunct culture presented increased levels of lactic acid without being perceived as a defect by the sensory panel. | eng |
dc.format | application/pdf | es_AR |
dc.language.iso | eng | es_AR |
dc.publisher | Elsevier | es_AR |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess | es_AR |
dc.source | International Dairy Journal : 104779 (Available online 17 June 2020) | es_AR |
dc.subject | Procesamiento de Alimentos | es_AR |
dc.subject | Food Processing | eng |
dc.subject | Queso Blando | es_AR |
dc.subject | Soft Cheese | eng |
dc.subject | Lactobacillus | es_AR |
dc.subject | Cadena de Frío | es_AR |
dc.subject | Cold Chain | eng |
dc.subject | Aditivos | es_AR |
dc.subject | Additives | eng |
dc.subject.other | Lactobacillus paracasei 90 | es_AR |
dc.title | Performance of Lactobacillus paracasei 90 as an adjunct culture in soft cheese under cold chain interruption | es_AR |
dc.type | info:ar-repo/semantics/artículo | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_AR |
dc.description.origen | EEA Rafaela | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Peralta, Guillermo H. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Ale, E.C. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Binetti, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Wolf, I. Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Cuatrin, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Nieto, I. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Lácteos Rafaela); Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina | es_AR |
dc.subtype | cientifico |
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