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Resumen
La vinculación ciencia?industria ha evolucionado y hoy existe un acercamiento necesario y muy positivo para ambas partes. Los investigadores del INLAIN, dedicados desde los años 70 a estudiar la problemática microbiológica, química y tecnológica de la industria láctea, hemos considerado que los conocimientos ganados podían volcarse a la realidad industrial y eso hicimos. De este modo, por un lado, la industria accede a saberes, opiniones y orientaciones
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dc.contributor.author | Costabel, Luciana Maria | |
dc.contributor.author | Bergamini, Carina Viviana | |
dc.contributor.author | Hynes, Erica Rut | |
dc.contributor.author | Vaudagna, Sergio Ramon | |
dc.date.accessioned | 2020-05-14T12:29:25Z | |
dc.date.available | 2020-05-14T12:29:25Z | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.identifier.isbn | 978-987-749-203-3 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12123/7241 | |
dc.description.abstract | La vinculación ciencia?industria ha evolucionado y hoy existe un acercamiento necesario y muy positivo para ambas partes. Los investigadores del INLAIN, dedicados desde los años 70 a estudiar la problemática microbiológica, química y tecnológica de la industria láctea, hemos considerado que los conocimientos ganados podían volcarse a la realidad industrial y eso hicimos. De este modo, por un lado, la industria accede a saberes, opiniones y orientaciones que brindamos en función de nuestra dedicación al estudio y, por otro, los investigadores podemos interpretar lo real. Todos aprendemos. De utilidad a los profesionales de la industria, investigadores y alumnos vinculados e interesados en el área de alimentos y, en particular, en el procesamiento industrial de la leche. En el presente capítulo se indagará en la identificación de estrategias tecnológicas destinadas a acelerar la maduración y/o diversificar el flavor de quesos duros. En primer lugar, se expondrán los estudios del impacto de distintos tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) o aplicados al producto final (HPH) en la maduración de los quesos. En particular, se analizará el efecto de los mismos sobre las actividades enzimáticas (plasmina y coagulante) y la bioquímica de la maduración: proteólisis, lipólisis, flavor y sus características sensoriales. En segundo lugar, se presentarán resultados referidos al diseño de fermentos primarios y adjuntos y su impacto en la maduración, ofreciendo la posibilidad de diseñar productos a medida | es_AR |
dc.format | application/pdf | es_AR |
dc.language.iso | spa | es_AR |
dc.publisher | Universidad Nacional del Litoral | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_AR |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
dc.source | Avances y tendencias en la industria láctea La contribución argentina desde el INLAIN. Santa Fé : Universidad Nacional del Litoral, Capítulo 3 (2019) | es_AR |
dc.subject | Hard Cheese | eng |
dc.subject | Queso Duro | es_AR |
dc.subject | Flavour | eng |
dc.subject | Sabor | es_AR |
dc.subject | Cheese Ripening | eng |
dc.subject | Maduración del Queso | es_AR |
dc.subject.other | Flavor | eng |
dc.subject.other | Technological Strategies | eng |
dc.subject.other | Estrategias Tecnológicas | es_AR |
dc.title | Estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y diversificar el flavor en quesos duros | es_AR |
dc.type | info:ar-repo/semantics/parte de libro | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bookPart | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_AR |
dc.rights.license | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | |
dc.description.fil | Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Hynes, Erica Rut. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.Santa Fe; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Lactología Industrial (INLAIN); Argentina. Universidad Nacional del Litoral (UNL). Facultad de Ingeniería Química; Argentina. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina. | es_AR |
dc.subtype | libro |
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