Influencia de cuatro alternativas de crianza en roble sobre el color, la composición polifenológica y las características organolépticas de vinos Malbec y Cabernet Sauvignon

Abstract

Los costos de las barricas, por el tipo de cambio en la Argentina, son inaccesibles para muchas bodegas. Debido a esto, muchas de ellas utilizan sistemas alternativos de crianza, no conociendo claramente las consecuencias y los fenómenos que ocurren con el uso de estos sistemas. El objetivo del trabajo fue evaluar la composición polifenólica, el color y los caracteres sensoriales de vinos tratados con distintos sistemas de crianza en madera. Para ello se utilizaron métodos espectofotométricos rápidos y fácilmente realizables en bodega. Los tra tamientos a los cuales se sometió el vino fueron: barrica de roble americano de primer uso, barrica de más de cinco años de uso reacondicionada, vasija de acero inoxidable con “dominó" de roble en dosis comúnmente usadas en el medio, vasija de acero inoxidable con “dominó" de roble en dosis equivalentes a la superficie de contacto de la barrica y vino sin madera tomado como testigo. El ensayo se realizó con vinos cosecha 2007 de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon y el tiempo de crianza fue de 10 meses. Los resultados mostraron que en ninguna de las variedades los tratamientos con barricas obtuvieron mayor nivel de polimerización que el resto de los tratamientos ni tampoco los sistemas con agregado de fragmentos de roble superaron en polimerización al vino sin madera. Por otro lado, sólo en la variedad Cabernet Sauvignon la barrica nueva superó en intensidad de color al vino sin madera. En cambio, los tratamientos con roble favorecieron la copigmentación y los copigmentos inhibieron la polimerización, haciendo más lenta la formación de uniones tanino- antocianos pero también protegiendo el color y evitando oxidaciones, esta situación podría explicar los resultados contradictorios entre distintos autores. En el aspecto sensorial los vinos en barricas no obtuvieron mayor intensidad de color ni menor astringencia que los vinos con agregado de roble y tampoco estos últimos lograron diferencias con el vino testigo. Por otro lado en ambas variedades, la barrica nueva y el tratamiento con alta dosis de dominó de roble tuvieron la mayor intensidad aromática con descriptores como vainilla y chocolate aunque la alternativa de crianza con “dominó" estuvo muy ligada al descriptor “tabla". La barrica reacondicionada mostró el mayor nivel del descriptor betún y en el tratamiento testigo se detectaron aromas de reducción. El tratamiento con dominó de roble en dosis comerciales se encontró más ligado a los aromas frutados.

Since the exchange rate in Argentina, the cost of the barrels is inaccessible to many wineries. Because of this, many of them use alternative aged systems, clearly not knowing the consequences and the phenomena that occur when using these systems.The aim of this work was to evaluate the composition of polyphenol, color and sensory characteristics of wines treated with different aging wood systems. Fast and easily Spectophotometric methods carried out at winery were used for this work. The treatments were: new American oak barrel; a five year-old recycled American barrel; stainless steel tank with a dose of oak “domino" commonly used at wineries; stainless steel tank with a dose of oak “domino" equivalent to the surface of the barrel and a tank with wine without wood as a control. The test was conducted with Malbec and Cabernet Sauvignon wines, 2007 vintage with an aging time of 10 months. The results demonstrated that, on the one hand, neither of the wines with barrel treatments obtained the highest degree of polymerization comparing to the other treatments, nor the polymerization in systems with added oak domino was greater than the polymerization in wine without wood. On the other hand, only the new barrel with Cabernet Sauvignon wine got more color intensity than the non- wood wine. Otherwise, treatments with oak wood favored copigmentation and copigments inhibited polymerization, not only making slower the formation of tannin –anthocyanin combinations, but also protecting the color and avoiding oxidations. These phenomena could explain the latter results. Regarding the sensory aspect, both wine varieties treated with barrels neither obtained higher color intensity nor less astringency than wines with added oak domino. Neither did wines with added oak domino achieve those differences comparing to the control wine. Moreover, barrels and tanks with higher doses of oak domino additions had the highest aromatic intensity showing aromas of vanilla and chocolate, thought the treatment with oak domino equivalent to the surface of the barrel was closely linked to the table descriptor. Whereas, the five year-old recycled American barrel showed high intensity of bitumen descriptor, control wine showed aromas of reduction. Last but not least, the wine treated with addition of oak domino dose, mainly used at wineries, proved having been more closely linked to red fruit aromas.