Revalorización de zanahoria descarte: tecnologías de conservación que mejoran su calidad nutracéutica

Abstract

En el sudeste bonaerense se encuentra el segundo cordón frutihortícola más importante del país. El cultivo de zanahoria, con una producción de alrededor de 50.000 t anuales, trae asociado un volumen de excedentes o descartes cercano al 30% (Borracci, comunicación personal). Ello corresponde a zanahorias que podrían ser recuperadas, acondicionadas y destinadas a cubrir situaciones de inseguridad alimentaria. Una propuesta que sea de alto alcance, que permita la recuperación de grandes volúmenes y la extensión de la vida útil de este alimento, podría ser la generación de una pasta de zanahoria, para su posterior uso en diversas preparaciones dulces o saladas. En el proceso de obtención de esta pasta, parte de los compuestos bioactivos que contiene la hortaliza podrían perderse. En este trabajo, se evaluó el efecto de la esterilización y de diferentes condiciones de escaldado sobre algunas características físicas y nutracéuticas de una pasta de zanahoria obtenida a partir del descarte de esta hortaliza.