Parámetros de calidad de carne en bondiolas de cerdo comercializadas en la provincia de La Pampa = Meat quality parameters of pork neck sold in La Pampa

Abstract

El aumento de consumo de carne fresca de cerdo en Argentina ha instalado la inquietud con respecto a la calidad nutricional y aracterísticas organolépticas de los cortes comerciales. En este trabajo se determinaron diversos parámetros que aseguran la calidad nutricional de la pulpa de bondiola de cerdos comercializados en La Pampa. Se analizaron los parámetros físicos (pérdidas por descongelado, pérdidas por cocción, resistencia la corte y pérdidas por goteo), análisis proximal (humedad, extracto etéreo, proteína y ceniza) y perfil de ácidos grasos. Las bondiolas analizadas tuvieron un promedio de 69 ± 5,04 % de humedad, 17 ± 6,91 % de extracto etéreo, 7,8 ± 1,14 % de proteína bruta y 1,07 ± 0,12 % de cenizas. El promedio de ácidos grasos saturados fue de 38,1 ± 2,38%. Los ácidos grasos mono- insaturados representan el 39,8 ± 3,57%. Los ácidos grasos poliinsaturados representan el 6,59 ± 0,97% del perfil de ácidos grasos. La relación obtenida entre ácidos grasos poliinsaturados: ácidos grasos saturados fue de 0,17 ± 0,03%. Estos resultados coinciden con las recomendaciones de Heart American Association de implementar dietas saludables con un contenido de hasta el 10% de ácidos grasos poliinsaturados.

The increase in consumption of fresh pork in Argentina has raised concerns regarding the nutritional quality and organoleptic characteristics of commercial breaks. In this work, the quality parameters of pork neck sold in La Pampa were determined. Unfrozen losses, cooking losses, drip losses and resistance to cutting, humidity, crude protein, ethereal extract, ash and fatty acid profile, were analyzed. The analyzed pork neck pulp they had an average of 69 ± 5.04% humidity, 17 ± 6.91% ether extract, 7.8 ± 1.14% crude protein and 1.07 ± 0.12% ash. The average saturated fatty acids were 38.1 ± 2.38%. Monounsaturated fatty acids represent 39.8 ± 3.57%. Polyunsaturated fatty acids represent 6.59 ± 0.97% of the fatty acid profile. The ratio obtained between polyunsaturated fatty acids: saturated fatty acids was 0.17 ± 0.03%. These results coincide with the recommendations of the Heart American Association to implement healthy diets containing up to 10% of polyunsaturated fatty acids.