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Resumen
La elaboración artesanal se destaca principalmente en la naturaleza y calidad de la materia prima. Muchos productos industriales suelen estar basados en carnes baratas de diversa calidad y procedencia, incluso adulterada formando “emulsiones” mezcladas con grasa, cuero, agua y harina vegetal. Para compensar esto se utilizan formulados en polvo “integrales”, compuestos por combinación de sustancias que ligan, emulsionan ydan color, perfume y sabor, [ver mas...]
dc.contributor.authorMurray, Francisco
dc.contributor.authorBottini, Miguel Angel
dc.contributor.authorLopez, Guillermo
dc.contributor.authorBenuzzi, Delia
dc.contributor.authorNavarta, Gastón
dc.contributor.authorCornejo, Lucia
dc.contributor.authorCenteno, Matías Ezequiel
dc.date.accessioned2018-03-05T17:05:37Z
dc.date.available2018-03-05T17:05:37Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.issn0327-425X
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/1963
dc.description.abstractLa elaboración artesanal se destaca principalmente en la naturaleza y calidad de la materia prima. Muchos productos industriales suelen estar basados en carnes baratas de diversa calidad y procedencia, incluso adulterada formando “emulsiones” mezcladas con grasa, cuero, agua y harina vegetal. Para compensar esto se utilizan formulados en polvo “integrales”, compuestos por combinación de sustancias que ligan, emulsionan ydan color, perfume y sabor, confiriendo una calidad estandarizada, con menor tiempo y pérdida de peso durante el curado. En cambio los artesanales pueden ser muy variables en sus características debido a que no siempre es posible estandarizar y controlar todos los factores que inciden en el proceso de elaboración y maduración a lo largo del año. Sin embargo, incluso en algunos productos artesanales es posible experimentar con el uso de polvos “integrales” para superar estos inconvenientes, especialmente cuando se trata de producciones continuas para venta al público. Para evitar riesgos, produzca y consuma alimentos seguros. Realice y exija siempre garantía comprobable del análisis de triquinosis de todos los animales utilizados para elaborar. La triquinosis es una enfermedad parasitaria fácilmente detectable en laboratorio, que se adquiere por consumir carne infectada con larvas microscópicas de Trichinella spiralis, sin suficiente cocción (la salazón, el ahumado o el frío no matan al parásito). Puede estar presente en cerdos pero también en otros animales domésticos y silvestres, como jabalíes, peludos, pumas o caballos. Es un análisis de rutina en mataderos habilitados, en cuyo caso las reses deben tener un sello azul y etiqueta característicos.En faenas domésticas se debe extraer un trozo del músculo macetero o intercostal de cada animal y llevarlo refrigerado (sin congelar) a un laboratorio para su análisis.es_AR
dc.formatapplication/pdfeng
dc.language.isospa
dc.publisherEdiciones INTAes_AR
dc.relation.ispartofseriesInformación técnica / EEA San Luis; 195 (ene. 2018)
dc.relation.ispartofseriesColección Recursos
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesseng
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectCarne Secaes_AR
dc.subjectCarne de Cerdoes_AR
dc.subjectProcesamiento de Alimentoses_AR
dc.subjectIndustria Caseraes_AR
dc.subjectCottage Industryeng
dc.subjectFood Processingeng
dc.subjectPorkeng
dc.subjectDried Meateng
dc.subject.otherChacinadoses_AR
dc.subject.otherElaboración Artesanales_AR
dc.subject.otherHome Industrieseng
dc.titleElaboración práctica de chacinados artesanales : para autoconsumo y emprendimientoses_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/libroes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bookeng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioneng
dc.rights.licenseCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.description.filFil: Murray, Francisco. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis. Agencia de Extensión Rural San Luis; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Bottini, Miguel Angel. Asesor Privado; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Lopez, Guillermo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis. Agencia de Extensión Rural San Luis; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Benuzzi, Delia. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Navarta, Gastón. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Cornejo, Lucia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Centeno, Matí­as Ezequiel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis. Agencia de Extensión Rural San Luis; Argentinaes_AR
dc.subtypelibro


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