Evaluación de métodos alternativos de producción de pasas de uva a partir de parámetros físicos, relación de secado y tiempo de secado de diferentes variedades

Abstract

La producción de pasas en San Juan se realiza mayoritariamente mediante el secado en ripio. Otros métodos como DOV (Dry-on-Vine, secado en la planta) y estructura permitirían obtener pasas de mayor calidad. En este trabajo se busca conocer cómo influyen los métodos de secado y la variedad en la calidad visual y; además, en las relaciones y tiempos de secado. Se realizó un ensayo con uvas de dos variedades sometidas a un diseño anidado con seis tratamientos que correspondieron con los métodos de secado. Se midieron los días de secado, la relación entre peso fresco y peso seco, humedad y temperatura durante el proceso. Un panel de degustadores evaluó atributos de calidad visual deseables para todas las muestras. Se determinó que las relaciones de secado varían entre métodos y variedades. Las pasas secadas con el sistema DOV tardaron más días que los sistemas de secado en el suelo y en estructura, pero arrojaron los mejores resultados de calidad física.