Efecto de la ubicacion y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF

Abstract

Los alimentos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto formado por la deshidratación de la fructosa, su presencia en la miel se relaciona con alteraciones de color, desarrollo de flavors y olores extraños. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la exposición al sol y el tiempo de permanencia en la colmena sobre el color, el porcentaje de humedad y la concentración de HMF en miel recién cosechada El trabajo se realizó en la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Rafaela del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), provincia de Santa Fe, República Argentina, durante la campaña 2017-2018. Se ubicaron cinco colmenas al sol (S), cinco colmenas bajo sombra parcial (SP) y cinco colmenas bajo sombra total (ST). Se tomaron muestras de las medias alzas de las 15 colmenas 4 veces durante 3 meses, identificándose las medias alzas por tiempo de permanencia en la colmena. La humedad promedio de las mieles obtenidas del tratamiento S (17,6%) fue superior (P<0,001) a las mieles de colmenas expuestas a SP (16,6%) y a ST (16,8%). El valor medio de color del grupo ST (16,8 mm Pfund) fue menor (P<0,001) que el de los grupos S y SP (22,35 y 20,99 mm Pfund, respectivamente). No se observaron diferencias (P=0,777) en la concentración media de HMF en las mieles de los distintos tratamientos (6,47; 7,06 y 6,74 mg/kg para ST, SP y S, respectivamente). La miel acumulada en la colmena para los tres grupos evaluados con diferentes tiempos de permanencia en la misma presentó promedios de HMF (mg/kg) de 4,9; 7,02; 6,79 y 9,9, para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 días de permanencia, respectivamente, detectándose diferencias significativas (P<0,05) entre el muestreo inicial, los 30 y 60 días y el muestreo final. Esta tendencia no se modificó en función de la ubicación de las colmenas. No se observaron diferencias (P=0,269) en la humedad según el tiempo de permanencia de la media alza (17,2%; 17,0%; 16,8% y 17,4% para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 días de almacenamiento, respectivamente). El color de la miel se incrementó con el paso del tiempo (P<0,05), alcanzando valores de 16,1; 20,07; 22,26 y 25,5 mm Pfund, para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 días de almacenamiento, respectivamente, siendo independiente de la ubicación de las colmenas. La ubicación de las colmenas modificó la humedad y el color, pero no los niveles de HMF. A medida que avanzó el tiempo de almacenamiento de la miel en las medias alzas, independientemente de su ubicación, se incrementaron los valores de color y HMF.

Sugary foods are very sensitive to heat and can deteriorate during storage. The objective of the work was to evaluate the effect of sun exposure and time spent in the hive on the color, humidity percentage and HMF concentration in freshly harvested honey. The work was carried out at INTA, EEA Rafaela (Argentina), during the 2017-2018 campaign. Hives were placed in sun (S), partial shade (SP) and total shade (ST). The average humidity of the honeys obtained from the S treatment was higher(P<0.001) than the honeys from hives exposed to SP and ST. The mean color value of the ST group was lower (P<0.001) than thatof the other groups. No differences were observed in the average concentration of HMF in the honeys of the different treatments. The concentrations of HMF, for the 3 treatments evaluated, increased depending on the honey accumulation time in the hive (initial sampling, 30, 60 and 90 days), detecting differences (P<0.05) between the initial sampling, the two intermediate and the final sampling; no differences were observed in humidity and the color increased over time (P<0.05).