Calidad de mieles en San Pedro, Buenos Aires y zonas aledañas

Abstract

Este trabajo de tesis tuvo como objetivo evaluar la calidad de las mieles producidas en San Pedro (Buenos Aires) y zonas aledañas, mediante los análisis fisicoquímicos y límites máximos permitidos, establecidos en el Código Alimentario Argentino. Las mieles analizadas, fueron suministradas por productores locales al Laboratorio de Análisis de Miel de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA San Pedro; 62 muestras corresponden a la cosecha 2018 y 30 a 2019. Los análisis se realizaron bajo protocolo IRAM y consistieron en la determinación de los parámetros relacionados con la madurez (humedad), frescura (hidroximetilfurfural, HMF), potencial de hidrogeno (pH) y limpieza (cenizas). Además, se determinó el color, un parámetro que no define calidad, pero si posee valor comercial. Cada parámetro fue analizado por triplicado, los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis estadístico descriptivo y los resultados se expresaron como valores promedio, desvío standard, moda, máximos y mínimos encontrados y expresados para un nivel de confianza de 95 %. La humedad promedio de 17,0 y 17,3 %, lo cual demuestra que la miel estaba madura al momento de la cosecha. El HMF, con promedios de 5,2 y 7,9 mg/k, indica que es una miel recién extraída y que no fue sometida a tratamientos térmicos excesivos durante la extracción. El valor promedio de cenizas de 0,182 % indica que se protegió de la tierra y polvo durante el traslado desde el campo y el procesado en la sala de extracción. Respecto de los valores de color, los promedios de 55 y 57 mm las coloca en una posición limite, en la preferencia comercial, ya que las mieles mejores pagas son las que poseen menos de 40 mm Pfund. Los resultados obtenidos, confirman que la mayoría las muestras de miel analizadas, cumplen con los valores de referencia establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA).

This thesis work aimed to evaluate the quality of honey produced in San Pedro (Buenos Aires) and surrounding areas, through physicochemical analyses and maximum permitted limits, established in the Argentine Food Code. The honeys analized were supplied by local producers to the Honey Analysis Laboratory of the INTA San Pedro Agricultural Experiment Station and correspond to the 2018 and 2019 harvest.92 samples were received and the analyses carried out under the IRAM (AISC) protocol consisted of determining the parameters related to maturity (humidity), freshness (hydroxymethylfurfural, HMF), hydrogen potential (pH) and cleanliness (ashes). In addition, the colour was determined, a parameter that does not define quality, but has commercial value. Each parameter was analysed in triplicate, the results obtained were subjected to a descriptive statistical analysis and the results were expressed as average values, standard deviation, mode, maximum and minimum values found and expressed for a confidence level of 95 %. The average humidity of 17.0 and 17.3 % shows that the honey was ripe at the time of harvest. The HMF, with averages of 5.2 and 7.9 mg/k, indicates that it is a recently extracted honey and that it was not subjected to excessive heat treatments during extraction. The average ash values of 0.182% indicates that it was protected from dirt and dust during transportation from the field and processing in the extraction room. Regarding the colour values, the averages of 55 and 57-mm places them in a limit position, in the commercial preference, since the best paid honeys are those with less than 40 mm pfund. The results obtained confirm that most of the honey samples analysed comply with the reference values established in the Argentine Food Code (CAA).