Procesos de innovación tecnológica en la agricultura familiar : análisis de dos modelos de salas queseras implementadas en Amblayo, Salta - Argentina

Abstract

La elaboración de quesos artesanales de cabra es una actividad preponderante e histórica en el valle de Amblayo (Salta, Argentina). Los productores familiares conservan formas tradicionales de elaboración, y el producto cuenta con un significativo mercado en crecimiento. Sin embargo, ciertas prácticas y condiciones de elaboración no condicen en su totalidad con los requerimientos que exige la normativa para comercializar formalmente. En consonancia, elaboradores locales junto a organismos técnicos, trabajan en el desarrollo y adaptación de tecnologías para mejorar la productividad, asegurar la inocuidad y acercar el marco legal a la elaboración artesanal. Actualmente, se destaca el diseño e implementación de salas queseras familiares, de pequeña escala, respetando la modalidad integrada de tambo-quesería. Este planteo contrasta y, en parte, es resultado del aprendizaje que conllevó la experiencia de instalar en territorio, una planta elaboradora de quesos de mediana escala, “Cooperativa Sol de Amblayo”, que implicó importante inversión de fondos para el gobierno provincial y nacional, pero que no logró cumplir con los objetivos productivos ni comerciales propuestos. El presente estudio analiza los marcos tecnológicos que se ponen en juego en ambos modelos planteados: salas familiares artesanales vs planta elaboradora industrializada, como aporte a la discusión sobre las implicancias de la transferencia tecnológica, y sobre la responsabilidad de los organismos técnicos al respecto. El ajuste de prácticas de elaboración a las normas de comercialización de alimentos, exige cambios que ponen en cuestión no sólo prácticas tradicionales y artesanales, sino la sustentabilidad misma de estos sistemas, planteando la necesidad de considerar e integrar elementos de naturaleza diversa.

A elaboração de queijos artesanais de cabra é uma atividade histórica e preponderante no Vale de Amblayo (Salta, Argentina). Os produtores familiares mantêm formas tradicionais de processamento e o produto tem um mercado em crescimento significativo. No entanto, certas práticas e condições de fabricação não cumprem totalmente os requisitos exigidos pelos regulamentos para comercializar formalmente. Destaca-se que processadores locais e organizações técnicas trabalham no desenvolvimento e adaptação de tecnologias para melhorar a produtividade, garantir a segurança e aproximar o quadro jurídico da elaboração artesanal ao comércio. Atualmente, destaca-se o design e a implementação de lojas de queijos familiares de pequena escala, respeitando a fábrica integrada de queijos de tambor. Essa abordagem contrasta e, em parte, é o resultado de um aprendizado que levou à experiência de instalar no território uma planta de processamento de queijo de média escala, a “Cooperativa Sol de Amblayo”, que envolveu investimentos significativos de fundos para o governo provincial e nacional, mas que não cumpriram os objetivos produtivos ou comerciais propostos. O presente estudo analisa as estruturas tecnológicas que são colocadas em jogo nos dois modelos propostos: salas familiares artesanais versus usinas de processamento industrializadas, como uma contribuição para a discussão sobre as implicações da transferência tecnológica e sobre a responsabilidade de agências técnicas a esse respeito. O ajuste das práticas de processamento aos padrões de comercialização de alimentos requer mudanças que questionem não apenas as práticas tradicionais e artesanais, mas também a sustentabilidade desses sistemas, aumentando a necessidade de considerar e integrar elementos de natureza diversa.