Mostrar el registro sencillo del ítem
resumen
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús- culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc- ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos gru- pos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado
[ver mas...]
dc.contributor.author | Urbani, Valeria Maria | |
dc.contributor.author | Biolatto, Andrea | |
dc.contributor.author | Palladino, Pablo Martin | |
dc.contributor.author | Vittone, Juan Sebastian | |
dc.contributor.author | Munilla, María Eugenia | |
dc.contributor.author | Lado, Martin | |
dc.date.accessioned | 2021-01-12T14:35:46Z | |
dc.date.available | 2021-01-12T14:35:46Z | |
dc.date.issued | 2020-10 | |
dc.identifier.issn | 0325-3414 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12123/8594 | |
dc.identifier.uri | https://publitec.com/2021/01/edicion-217/ | |
dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús- culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc- ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos gru- pos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) y Suplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacas tuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera. El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacas se faenaron en un frigorífico local cuando alcanzaron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condi- ción corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cada media res izquierda se tomó el músculo SD el cual se envasó y se congeló hasta su procesamiento. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo trata- miento. Posteriormente, se realizó el almacena- miento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se reali- zó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05). Los resultados obtenidos mostraron que la suplementa- ción y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se obser- varon diferencias en estos atributos para SST y SCT entre el inicio y el final del tiempo de almacena- miento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvie- ron en el rango 4 a 5. | es_AR |
dc.format | application/pdf | eng |
dc.language.iso | spa | es_AR |
dc.publisher | Editorial Publitec | es_AR |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | eng |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
dc.source | La industria cárnica latinoamericana 217 : 34-41. (Octubre 2020) | es_AR |
dc.subject | Vaca | es_AR |
dc.subject | Cows | eng |
dc.subject | Alimentación de los Animales | es_AR |
dc.subject | Animal Feeding | eng |
dc.subject | Taninos | es_AR |
dc.subject | Tannins | eng |
dc.subject | Suplementos | es_AR |
dc.subject | Supplements | eng |
dc.subject | Músculos | es_AR |
dc.subject | Muscles | eng |
dc.subject | Cocción | es_AR |
dc.subject | Cooking | eng |
dc.subject | Propiedades Organolépticas | es_AR |
dc.subject | Organoleptic Properties | eng |
dc.subject.other | Ensilaje de Sorgo | es_AR |
dc.title | Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo | es_AR |
dc.type | info:ar-repo/semantics/artículo | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | eng |
dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | eng |
dc.rights.license | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | |
dc.description.origen | EEA Concepción del Uruguay | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Urbani, Valeria Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Biolatto, Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Palladino, Pablo Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Vittone, Juan Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Munilla, María Eugenia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Lado, Martin. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay. Entre Ríos; Argentina | es_AR |
dc.subtype | cientifico |
Ficheros en el ítem
Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)
common