resumen
Abstract
La terneza es considerada por los consumidores como uno de los atributos más importantes en el momento de la compra. Sin embargo, la falta de uniformidad, debido a factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas del animal, edad,
manejo, alimentación) y extrínsecos (madurado, método de cocción), es un problema prioritario en la industria cárnica. Para su mejora se pueden emplear diversos métodos mecánicos, químicos, físicos y/o
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dc.contributor.author | Perdomo, P. | |
dc.contributor.author | Ormando, Paula | |
dc.contributor.author | Sancho, Ana Maria | |
dc.contributor.author | Vaudagna, Sergio Ramon | |
dc.contributor.author | Gelvez, V. | |
dc.contributor.author | Szerman, Natalia | |
dc.date.accessioned | 2020-06-01T14:43:06Z | |
dc.date.available | 2020-06-01T14:43:06Z | |
dc.date.issued | 2019-11 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12123/7343 | |
dc.identifier.uri | https://www.cytal-alaccta2019.org/ | |
dc.description.abstract | La terneza es considerada por los consumidores como uno de los atributos más importantes en el momento de la compra. Sin embargo, la falta de uniformidad, debido a factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas del animal, edad, manejo, alimentación) y extrínsecos (madurado, método de cocción), es un problema prioritario en la industria cárnica. Para su mejora se pueden emplear diversos métodos mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre los parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo Superficial pectoralis bovino. Se utilizó un diseño factorial (2x3x2) completamente aleatorizado, siendo los factores estudiados: incorporación de KCl/NaCl (0 y 1%p/p), incorporación de papaína (0; 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada) y tratamientos térmicos equivalentes para lograr 6D reducciones de L. monocytogenes (65°C-9min y 70°C- 2min). De acuerdo con el diseño experimental, las muestras (100x30x20mm) se marinaron en una salmuera de KCl/NaCl 3%(p/p) durante 2h a 4°C; posteriormente, se inyectaron al 5%p/p con una dispersión de papaína (P3375-25G, Sigma; 0,02 y 0,04%p/p para alcanzar una concentración final de 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada. Luego, las muestras se envasaron al vacío en bolsas cook-in, trataron térmicamente (autoclave Steriflow Barriquand mod. Microflow, Francia), y refrigeraron a 2°C hasta su análisis. Las muestras con sales y papaína tratadas a 70°C-2min presentaron los valores de pH significativamente (p<0,05) más altos. Los valores de pérdida de peso por cocción significativamente (p<0,05) superiores se obtuvieron en las muestras con papaína, con o sin adición de sales, sometidas al tratamiento a 70°C-2min; mientras que los menores se obtuvieron en las muestras sin adición de papaína, independientemente de la adición de sales o del tratamiento de cocción aplicado. Los valores de rendimiento total fueron significativamente (p<0,05) superiores en las muestras con sales y papaína (0 y 0,001%p/p) tratadas a 65°C–9min. El parámetro L* presentó valores más altos en lasmuestras adicionadas con sales y papaína, independientemente del tratamiento térmico aplicado. El parámetro a* no presentó diferencias significativas (p>0,05) respecto a la adición de sales y/o papaína y los tratamientos de cocción. Las muestras adicionadas con sales tuvieron valores significativamente (p<0,05) mayores para el parámetro b* que las que no fueron adicionadas. En relación a los parámetros de textura, las muestras con papaína (0,001 y 0,002%p/p), con o sin adición de sales, tratadas a 65°C-9min presentaron los menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad. En general, la elasticidad y la cohesividad presentaron valores más elevados en las muestras sin papaína, independientemente de la adición de sales y del tratamiento térmico. El tratamiento que presentó los valores de los parámetros más adecuados a los esperados (mayor rendimiento total y menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad) fue el que combinó la incorporación de KCl/NaCl 1%, papaína 0,001%p/p y cocción sous vide 65°C–9min. Este resultado se obtuvo del perfil conjunto de todas las variables observado mediante un análisis de componentes principales. | spa |
dc.format | application/pdf | es_AR |
dc.language.iso | spa | es_AR |
dc.publisher | Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_AR |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
dc.source | XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®). Buenos Aires. Del 20 al 22 de noviembre, 2019. | es_AR |
dc.subject | Beef | eng |
dc.subject | Carne de Res | es_AR |
dc.subject | Salts | eng |
dc.subject | Sales | es_AR |
dc.subject | Papain | eng |
dc.subject | Papaína | es_AR |
dc.subject | Texture | eng |
dc.subject | Textura | es_AR |
dc.subject.other | Sous-vide | es_AR |
dc.subject.other | Cooking Method | eng |
dc.subject.other | Método de Cocción | es_AR |
dc.title | Efecto de la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo superficial pectoralis bovino | es_AR |
dc.type | info:ar-repo/semantics/documento de conferencia | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/conferenceObject | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_AR |
dc.rights.license | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | |
dc.description.fil | Fil: Perdomo, P. Universidad de Pamplona. Grupo de investigación INNOVA; Colombia. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Morón; Argentina. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Gelvez, V. Universidad de Pamplona. Grupo de investigación INNOVA; Colombia. | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. | es_AR |
dc.subtype | ponencia |
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