Efecto de la maduración sobre la calidad de la carne en novillos brangus

Abstract

Se utilizaron 193 terneros de destete de raza Brangus, provistos por seis cabañas pertenecientes a la Asociación Argentina de Brangus, engordados sobre pasturas permanentes en el oeste de la provincia de Buenos Aires y faenados a lo largo de 6 fechas (F) al alcanzar 6 mm de espesor de grasa dorsal ecográfico, resultando en un promedio de peso vivo de 457 kg. En la res se registró la evolución del pH y temperatura durante las primeras 24 horas post-mortem. Se extrajeron tres bifes (costillas 11ª a 13ª) de cada media res izquierda, los que se envasaron al vacío y asignaron al azar a tres tratamientos de maduración post-mortem (T) a 2-5 ºC: 1, 7 y 14 días. En laboratorio se determinó el pH final (pHu), la resistencia al corte (Rc), las coordenadas de color L*a*b* y las pérdidas por descongelación (Pd) y cocción (Pc). Las coordenadas L* y a* mejoraron con la maduración. Se detectó interacción entre F y T para pHu, Pd, Pc, Rc y b*. Para las primeras tres características la interacción se produjo por cambios en el ordenamiento en las medias de T entre fechas. En cambio, para Rc y b* la interacción se dio por cambios en la magnitud de la diferencia entre medias de T. Se observó que los valores de Rc disminuyeron y los de b* aumentaron con la maduración. La técnica de descongelación afectó a Rc, b*, Pd y Pc. Se detectó efecto fenotípico de padre sobre Rc y L*. Se concluye que, para la muestra de la raza Brangus estudiada, la maduración mejora el color, la terneza y la jugosidad, siendo 14 días de almacenamiento la duración más favorable. Por otra parte, los resultados sugieren que podría haber un componente genético dentro de la variación fenotípica en Rc y L*, lo que debe ser estudiado.

One hundred and ninety-three weaning Brangus calves coming from six pedigree breeding herds belonging to the Argentine Brangus Association were used. Calves were fattened on pastures in a commercial farm located in the west of Buenos Aires province and slaughtered along six dates (D) with a mean live-weight of 457 kg, when they reached 6mm of ultrasound back-fat thickness. Carcass pH and temperature were measured between 1h and 24h post-mortem. Three steaks corresponding to the left half-carcass 11th to 13th rib were obtained, vacuum packed and randomly assigned to three treatments (T) of post-mortem ageing length at 2-5ºC: 1, 7 and 14d. At the meat laboratory the following measurements were recorded: ph ultimate (pHu), Warner- Bratzler shear force (WB), L*, a* and b* colour parameters and thawing (Tl) and cooking (Cl) losses of meat. Increasing ageing length significantly improved L* and a*. A significant D*T interaction was detected for pHu, Tl, Cl, b* and WB. For the first three variables the interaction was explained by treatment means ranking differently in the different slaughter dates, whereas for b* and WB means ranking didn’t change, increasing and diminishing, respectively, with increasing ageing length. An important effect of thawing technique on WB, b*, Tl and Cl was observed. The inclusion of the sire of steer random effect in the model of analyses revealed significance for WB and L*. It is concluded that in the Brangus breed sample studied, ageing is useful to improve meat colour, juiciness and tenderness, with 14d-length being best among the treatments studied. Results also suggest that a genetic component may exist within the phenotypic variation of meat tenderness and brightness, which must be further studied.