Caracterización química del aceite de oliva virgen extra de 18 variedades presentes en el banco de germoplasma de Junín

Abstract

En Argentina, se cultiva un escaso número de variedades de olivo, introducidas por los inmigrantes europeos, quienes imitaban las tradiciones de su lugar de origen. En nuestro país, algunas de esas variedades presentan bajo rendimiento industrial o dan aceites de escasa conservación. Un aumento en la diversidad de cultivares, podría mejorar la calidad de los aceites Argentinos. Mendoza cuenta con un Banco de Germoplasma de Olivo con 74 variedades, que han sido evaluadas por sus características agronómicas. El objetivo del presente trabajo fue identificar variedades de la colección, a partir de características de los frutos y sus aceites, que permitan obtener aceite de oliva virgen con alta calidad, para las condiciones ambientales de Mendoza. En las temporadas 2014 y 2015 se evaluaron 18 variedades de la colección, seleccionadas por su alto contenido de materia grasa y bajo porcentaje de humedad. Se cosecharon 20 kg por planta y en submuestras de 2 kg de aceitunas se determinó índice de madurez, relación pulpa/carozo, peso medio, humedad del fruto y materia grasa. El aceite se extrajo mediante un sistema continuo de dos fases y en frío y se determinó rendimiento industrial, acidez, estabilidad oxidativa, compuestos fenólicos totales, índices de extinción y perfil fenólico. Las variedades mostraron diferencias significativas para todos los caracteres evaluados tanto en frutos como aceites. Se destacaron cinco variedades (‘Nebbio’, ‘Villalonga’, ‘Piangente’, ‘Canino’ y ‘Nevadillo Blanco’) por presentar alto rendimiento industrial, prolongada estabilidad oxidativa y alto contenido fenólico.

In Argentina, only a few varieties of olive are cultivated. European immigrants, who imitated their local traditions, introduced those varieties. In our country, some varieties has low industrial yield or bad conservation of their olive oils. Increasing cultivars diversity could improve the Argentinian olive oil quality. Mendoza has an Olive Germplasm Bank with 74 varieties. The aim of this work was to evaluate fruit and oil characteristic in olive varieties included in Mendoza´s Olive Germplasm Collection to identify those with high quality virgin olive oil for local environmental conditions. Eighteen varieties from the collection, selected previously by their high oil content and low percentage of humidity, were evaluated during two growing seasons (2013-2014 and 2014-2015). A sample of 20 kg per plant were harvested (three replications for variety). The maturity index, pulp / stone ratio, average weight, water content and oil content were determined on a sample of 2 kg of olives fruit. The oil was extracted from fruit samples of 15 kg using a continuous two-phase and cold system. Oil industrial yield, free acidity, oxidative stability, total phenolic compounds content, extinction rates and phenolic profile were determined in each oil sample. The 18 olive varieties showed quantitative and qualitative differences in all evaluated characteristics in fruit and virgin oil. Based on the results obtained in this work, five varieties were selected (‘Nebbio’, ‘Villalonga’, ‘Piangente’, ‘Canino’ and ‘Nevadillo Blanco’) due to high industrial yield, prolonged oxidative stability and high phenolic content.