Estudio de los efectos interactivos entre la edad, la alimentación y la maduración sobre las características físicas y bioquímicas de la carne bovina de novillos Angus

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos e interacciones entre la estrategia de alimentación (EA), la edad a faena de novillos Angus y el período de maduración sobre las características de la carcasa, y la composición proximal, terneza, color y perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus dorsi (LD). El ensayo se diseñó considerando dos edades a faena (2 o 3 años) y 2 EA las que se diferenciaron particularmente en la etapa de terminación (pastoril –EAP o con concentrado en confinamiento- EAC) generándose los tratamientos 2EAP; 2EAC; 3EAP y 3EAC. Luego de la faena se impusieron sobre cada combinación de los factores antes citados 2 períodos de maduración de la carne (4 o 14 días). Para remover efectos confundidos de edad y nivel de engrasamiento, el ensayo se impuso como objetivo lograr animales de similar peso y grado de terminación (engrasamiento dorsal) dentro de cada grupo de edad a faena independiente del tipo de terminación para los de 2 y 3 años de edad, respectivamente. Se utilizaron 24 terneros (Angus) con un peso vivo inicial de 150 ± 15,6 kg y152 ± 20 días de edad y 24 novillitos de 267 ± 16,5 kg y 515 ± 14 días de edad. Se detectó interacción entre EA y edad a faena (P < 0.024) en el grupo de ácidos grasos poliinsaturados omega -3 (AGPI n-3) y el ácido graso alfa linolénico (ALA, C18:3 n-3). Los tratamientos EAC generaron mayores valores de peso de canal en caliente (PCC) y rendimiento de res (Rto), pero no se detectaron efectos sobre el peso vivo desbastado a faena (P = 0.801). Los tratamientos EAP produjeron mayores valores de contenido de agua (P = 0,001), pH (P = 0,001), resistencia al corte (P = 0,031), contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), relación AGPI:AGS (ácidos grasos saturados) y menor espesor de grasa dorsal (EGD), contenido de grasa intramuscular (GI), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y relación omega- 6:omega-3 (n-6:n-3) en el músculo LD, comparados con los tratamientos EAC. La EAC produjo carne con mayor L* y menor a* comparadas con EAP. En promedio, los animales de 2 años no se diferenciaron de los de 3 años en el Rto (P = 0,220). Los tratamientos de 3 años obtuvieron mayor área de ojo de bife (AOB) (P = 0,002), contenido de GI (P = 0,001), AGMI, relación n-6:n- 3 y menores valores de L*, a* y b* (P ≤ 0,004) del músculo LD, comparados con los tratamientos de 2 años a faena. No se detectaron efectos significativos debidos a la edad sobre la resistencia al corte (P = 0,472) y sobre el porcentaje de AGS. El contenido de AGPI, AGPI n-6 y la relación AGPI:AGS fueron mayores (P = 0,001) para los tratamientos de 2 años comparados con aquellos de 3 años. El período de maduración afectó sólo la fuerza de corte. En promedio los valores de WB fueron menores para 14 días comparado con 4 días de maduración (P = 0,001).

This study evaluated the effects and interactions between feeding strategy (EA) (pasture or feedlot finishing), animal age at slaughter (2 or 3 years of age), and postmortem aging of beef during 4 or 14 days on carcass traits, proximate composition, tenderness, color (L*, a* and b*) and fatty acids of Longissimus dorsi muscle (LD) of steers. Twenty four Angus steers of 150 ± 15,6 kg 6-month old calves and 24 18-month old stockers; 267 ± 16,5 kg were used. Treatments included controlled-gain backgrounding on pasture and pasture or feedlot finishing to reach similar final weights within the 2-age groups (440 and 550 kg for 2- and 3-year old, respectively), and a minimum 8-mm backfat thickness. There were interactions between EA and animal age for polyunsaturated omega -3 fatty acids (PUFA n-3) and for linolenic fatty acid content of LD muscle. Feedlot steers (EAC) had the highest hot carcass weight (HCW) and dressing percentage but no differences were detected on harvest weight (P = 0.801), compared to pasture finished (EAP). The EAP had greater moisture content, pH value, WB shear force, polyunsaturated fatty acids (PUFA) content, AGPI:AGS ratio and lower backfat thickness (BFT), intramuscular fat (IMF), monounsaturated fatty acids (MUFA) and omega-6:omega-3 (n-6:n-3) ratio, compared to EAC. The EAC had greater L* and lower a* compared to EAP. Two-year old steers were lighter at harvest compared to 3-year old ones (P = 0.001), but there was no effect (P = 0.220) on dressing percentage. Three-year old steers had greater ribeye area (REA) (P = 0.002), IMF (P = 0.001), MUFA, n-6:n-3 ratio and lower color parameters L*, a* and b* (P ≤ 0.004), compared to 2-year old steers. No effects of animal age on WB share force and saturated fatty acids (SFA) were detected (P > 0.05). Beef from 2-year old steers had grater (P = 0.001) PUFA, PUFA n-6 content and PUFA:SFA ratio compared to 3-year old ones. No effects were detected of postmortem aging (P > 0.05) on all the variables studied except on WB shear force (P = 0.001; 33.4 vs 26.4 N for 3 and 14 days, respectively)