Show simple item record

resumen

Abstract
Se evaluaron los efectos de dos tiempos de viaje (TV, 3 h vs 8 h), dos tiempos de espera pre-faena (TE, 2 h vs 14 h) y cuatro tiempos de maduración (TM, 4, 6, 8 y 15 días) sobre la calidad instrumental y sensorial del Longissimus dorsi (LD) de novillos Angus (n = 64). Además, se evaluó el efecto de los dos primeros factores sobre metabolitos y hormonas relacionados con el estrés. Las variables instrumentales analizadas fueron pH final, color, fuerza de [ver mas...]
 
We evaluated the effects of two journey times (3 h vs 8 h), two lairage times (2 h vs 14 h) and four ageing periods (4, 6, 8 and 15 d) on instrumental and sensory characteristics of Longissimus dorsi from Angus steers (n = 64). Additionally, we evaluated the effect of journey and lairage time on stress-related metabolites and hormones. The instrumental analysis included final pH, meat colour, Warner Brätzler shear force, cooking losses, water-holding [ver mas...]
 
dc.contributor.authorAlende, Mariano
dc.contributor.authorVolpi Lagreca, Gabriela
dc.contributor.authorPordomingo, Anibal
dc.contributor.authorPighin, Darío Gabriel
dc.contributor.authorCarduza, Fernando Jose
dc.contributor.authorPazos, Adriana Alejandra
dc.contributor.authorBabinec, Francisco Jose
dc.contributor.authorSancho, Ana Maria
dc.contributor.authorGrigioni, Gabriela Maria
dc.date.accessioned2018-12-12T17:45:54Z
dc.date.available2018-12-12T17:45:54Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.issn0301-732X
dc.identifier.otherhttp://dx.doi.org/10.4067/S0301-732X2014000200007
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/4068
dc.description.abstractSe evaluaron los efectos de dos tiempos de viaje (TV, 3 h vs 8 h), dos tiempos de espera pre-faena (TE, 2 h vs 14 h) y cuatro tiempos de maduración (TM, 4, 6, 8 y 15 días) sobre la calidad instrumental y sensorial del Longissimus dorsi (LD) de novillos Angus (n = 64). Además, se evaluó el efecto de los dos primeros factores sobre metabolitos y hormonas relacionados con el estrés. Las variables instrumentales analizadas fueron pH final, color, fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, mermas por cocción, capacidad de retención de agua y análisis de perfil de textura. Los parámetros sensoriales evaluados por un panel entrenado fueron olor, flavor, terneza inicial y sostenida, jugosidad y tejido conectivo. El TV no tuvo efecto en casi ninguna de las variables analizadas. Un mayor TE produjo mayor deshidratación, aumentando el hematrocrito y las proteínas plasmáticas totales, descenso de la glucemia y aumento de la concentración urinaria de cortisol. En el análisis instrumental de la carne, aumentó la elasticidad y la masticabilidad en el análisis de perfil de textura, y redujo la terneza y la jugosidad en el panel sensorial. El mayor TM (15 d) produjo descenso en la fuerza de corte en cizalla Warner Brätzler, caída de dureza en el análisis de perfil de textura y aumento de terneza y jugosidad. Los resultados sugieren que, bajo las condiciones de nuestro estudio, TV de hasta 8 h no tendrían efectos negativos sobre los indicadores de stress y la calidad de carne, mientras que TE más largos tendrían cierto efecto negativo sobre dichas variables. Un TM de 15 días mejoró la terneza y la jugosidad de la carne.es_AR
dc.description.abstractWe evaluated the effects of two journey times (3 h vs 8 h), two lairage times (2 h vs 14 h) and four ageing periods (4, 6, 8 and 15 d) on instrumental and sensory characteristics of Longissimus dorsi from Angus steers (n = 64). Additionally, we evaluated the effect of journey and lairage time on stress-related metabolites and hormones. The instrumental analysis included final pH, meat colour, Warner Brätzler shear force, cooking losses, water-holding capacity, and those obtained in the texture profile analysis. The sensory parameters evaluated were odour, flavour, initial and final tenderness, juiciness and connective tissue. Journey time had no effect on most of the analysed variables. The longer lairage time led to dehydration in the steers, increasing haematocrit and total plasma protein, decreased glycemia and increased urinary concentration of cortisol. Regarding instrumental quality of beef longer lairage time increased springiness and chewiness in the texture profile analysis, while decreasing tenderness and juiciness at sensory evaluation. The longer ageing time (15 days) decreased Warner Brätzler shear force and hardness in the texture profile analysis, and increased tenderness and juiciness in the sensory analysis. These results indicate that, under the experimental conditions used in this study, journey times of up to 8 h did not affect neither physiological indicators of stress nor beef quality, while longer lairage time impaired both physiological indicators of stress and beef quality. Ageing time of 15 days improved tenderness and juiciness of beef.eng
dc.formatapplication/pdfeng
dc.language.isospa
dc.publisherFacultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chilees_AR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesseng
dc.sourceArchivos de medicina veterinaria 46 : 217-227. (2014)es_AR
dc.subjectTransporte de Animaleses_AR
dc.subjectTransport of Animalseng
dc.subjectCalidad de la Carnees_AR
dc.subjectMeat Qualityeng
dc.subjectEstreses_AR
dc.subjectStresseng
dc.subject.otherNovilloes_AR
dc.subject.otherLairageeng
dc.subject.otherEspera Pre-faenaeng
dc.titleEfectos del tiempo de transporte, espera pre-faena y maduración en novillos sobre indicadores de estrés, calidad instrumental y sensorial de la carne = Effects of transport, lairage and ageing time on stress indicators and on instrumental and sensory quality of beef from steerses_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículoes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articleeng
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioneng
dc.description.origenEEA Anguiles_AR
dc.description.filFil: Alende, Mariano. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Volpi Lagreca, Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Pordomingo, Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Carduza, Fernando Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Babinec, Francisco Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Anguil; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Sancho, Ana Maria. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
dc.subtypecientifico


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

common

Show simple item record