Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina

Abstract

Introducción: La información sobre carne de pollo disponible en la tabla de composición nutricional local pertenece aproximadamente a la década de 1950, y está limitada a pocos cortes. Es necesario contar con datos actualizados de composición nutricional de pollos en Argentina. Objetivo: Determinar la composición nutricional de pechuga y pata-muslo de pollos de Argentina. Materiales y método: Estudio descriptivo de 27 unidades muestrales provenientes de 10 frigoríficos de Argentina. Se obtuvieron muestras de pata-muslo y pechuga, con y sin piel, para determinar: contenido de agua, proteínas, grasa total, ceniza y energía, y en las muestras sin piel: potasio, sodio, fósforo, hierro y perfil de ácidos grasos. Se aplicaron metodologías AOAC y FSIS SDM2 FSIS MTL-1. Resultados: En pechuga y pata muslo sin piel se obtuvo: 107 (DE 4) y 127 (DE 8) kcal; 23,7 (DE 1,0) y 19,9 (DE 1,0) g de proteínas; 1,4 (DE 0,3) y 5,3 (DE 0,7) g de grasa: grasas saturadas 375 (DE 23,3) y 1367 (DE 71,8) mg, monoinsaturadas 418 (DE 45,9) y 1829 (DE 110,0) mg, poliinsaturadas 432 (DE 35,4) y 1657 (DE 151,4) mg, trans 27 (DE 6,1) y 54 (DE 36,3) mg; sodio 47 (DE 4) y 74 (DE 5) mg; potasio 355 (DE 21) y 307 (DE 18) mg; fósforo 235 (DE 11) y 195 (DE 10) mg; hierro 0,31 (DE 0,03) y 0.60 (DE 0.05) mg respectivamente, cada 100 g de parte comestible. En pechuga y pata muslo con piel se obtuvo: 161 (DE 14) y 200 (DE 20) kcal; 20,2 (DE 1,1) y 17,0 (DE 0,8) g de proteínas; 8,9 (DE 1,5) y 14,7 (DE 2,2) g de grasas totales respectivamente, cada 100 g de parte comestible. Conclusión: La carne de pollo argentina es fuente de proteínas, baja en lípidos totales, con predominio de ácidos grasos insaturados. Aporta el 11% de la Ingesta Adecuada de potasio, el 46% de la Recomendación Dietética Admitida de fósforo, el 9 y 4% de la de hierro para el hombre y la mujer, y sólo el 5% de la ingesta diaria máxima de sodio.

Introduction: Nutritional composition data of chicken meat available in local charts, dates back to 1950 and is limited to a few cuts. It is essential to have nutritional composition data of chicken meat in Argentina updated. Objectives: To specify nutritional composition of chicken meat -breast and leg- in Argentina. Materials and method: A descriptive study of 27 sample units coming from 10 cold stores in Argentina. Leg and breast samples were obtained, with and without skin, to determine: water content, proteins, total fat, ash and energy and in the skinless samples: potassium, sodium, phosphorous, iron and fatty acids profile. AOAC and FSIS SDM2 FSIS MTL-1 methodologies were used. Results: Results obtained out of breast and leg without skin (every 100 g of edible portion): 107 (SD 4) and 127 (SD 8) kcal, 23.7 (SD 1.0) and 19.9 (SD 1.0) g of proteins, 1.4 (SD 0.3) and 5.3 (SD 0.7) g of fat, saturated fats 375 (SD 23.3) and 1367 (DS 71.8) mg, monounsaturated 418 (SD 45,9) and 1829 (SD 110,0) mg, polyunsaturated 432 (SD 35.4) and 1657 (SD 151,4) mg, trans 27 (SD 6.1) and 54 (SD 36.3) mg, sodium 47 (SD 4) and 74 (SD 5) mg, potassium 355 (SD 21) and 307 (SD 18) mg, phosphorous 235 (SD 11) and 195 (SD 10) mg, iron 0.31 and 0.60 mg, respectively. Out of breast and leg with skin (every 100 g of edible portion): 161 (SD 14), and 200 (SD 20) kcal, 20.2 (SD 1.1) and 17.0 (SD 0.8) g of proteins, 8.9 (SD 1.5) and 14.7 (SD 2.2) g of total fats, respectively. Conclusion: Argentinean chicken meat is a source of protein, low in total lipids, with a predominance of unsaturated fatty acids. It provides 11% of the Adequate Intake for potassium, 46% of the Recommended Dietary Allowance (RDA) for phosphorous, 9 and 4% of the RDA for iron in men and women, respectively and just 5% of the maximum daily intake of sodium.