Sensory descriptive analysis of Argentinian spelt sourdough bread = Análisis descriptivo sensorial del pan de masa madre de espelta argentino

Abstract

Sourdough bread has carved out a substantial niche, with consumers willing to pay more, for a product made with organic wholemeal flour, which provides carbohydrates, proteins, fiber, and bioactive compounds in their diet. Wholemeal spelt flour is a valuable ingredient that enhances the nutritional and sensory profiles of bakery products. Dinkel EcoFauno (DK) and Oberkulmer Rotkorn (OR) are two types of ancient wholemeal spelt flours that are organically certified in Argentina. This study aimed to generate descriptive profiles of sourdough bread made with wholemeal spelt flours, using wholemeal wheat for comparison. First, individuals were recruited, selected, and trained to form a trained panel of 6 members who finally participated in obtaining sensory profiles. The different aromatic compounds were previously studied in spelt flours to evaluate olfactory recognition by evaluators. The three sourdough bread formulations were evaluated with a Quantitative Descriptive Analysis (QDA)® in three sessions, following a fully randomized block design. The bread slices, one cm thick, were enclosed individually in an aluminum wrap and heated to 40°C for easy identification of volatile compounds. The descriptive profile data were analyzed through a two-way analysis of variance (with sample as fixed effect sample and panelist as random effect) using SenPAQ version 6.3 software. The DK showed a greater intensity of global odour (p<0.05) with the highest intensity of ‘ferment’ odour (p<0.05), and licorice and nuts as prominent descriptors. Regarding global flavour attribute, no differences were found compared to the control, although DK was perceived with greater intensity, possibly because of the “nuts” and “ferment” descriptors where it differed from the other breads. OR samples showed less intense global odour and flavor than DK (p<0.05), without differing from the control (p>0.05). The control sample had a higher intensity of honey odour than DK and OR (p<0.05) and higher intensity at baking attribute than DK (p<0.05). Our findings emphasize the unique characteristics of spelt flour sourdough bread, enabling targeted marketing for this specific market niche.

El pan de masa madre se ha consolidado como un nicho de mercado importante, con consumidores dispuestos a pagar más por un producto elaborado con harina integral orgánica, que aporta carbohidratos, proteínas, fibra y compuestos bioactivos a su dieta. La harina integral de espelta es un ingrediente valioso que mejora los perfiles nutricionales y sensoriales de los productos de panadería. Dinkel EcoFauno (DK) y Oberkulmer Rotkorn (OR) son dos tipos de harinas integrales de espelta ancestrales con certificación orgánica en Argentina. Este estudio tuvo como objetivo generar perfiles descriptivos de pan de masa madre elaborado con harinas integrales de espelta, utilizando trigo integral como comparación. Primero, se reclutaron, seleccionaron y capacitaron individuos para formar un panel de 6 miembros que finalmente participaron en la obtención de los perfiles sensoriales. Los diferentes compuestos aromáticos se estudiaron previamente en las harinas de espelta para evaluar su reconocimiento olfativo por parte de los evaluadores. Las tres formulaciones de pan de masa madre se evaluaron mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)® en tres sesiones, siguiendo un diseño de bloques completamente aleatorizado. Las rebanadas de pan, de un cm de grosor, se envolvieron individualmente en una película de aluminio y se calentaron a 40 °C para facilitar la identificación de compuestos volátiles. Los datos del perfil descriptivo se analizaron mediante un análisis de varianza bidireccional (con la muestra como muestra de efectos fijos y el panelista como efecto aleatorio) utilizando el software SenPAQ versión 6.3. El pan DK mostró una mayor intensidad de olor global (p<0,05), con la mayor intensidad de olor a «fermento» (p<0,05), y el regaliz y los frutos secos como descriptores destacados. En cuanto al atributo de sabor global, no se encontraron diferencias con el control, aunque el DK se percibió con mayor intensidad, posiblemente debido a los descriptores «frutos secos» y «fermento», donde difirió de los otros panes. Las muestras OR mostraron un olor y sabor global menos intensos que el DK (p<0,05), sin diferir del control (p>0,05). La ​​muestra control presentó una mayor intensidad de olor a miel que el DK y el OR (p<0,05) y una mayor intensidad en el atributo de horneado que el DK (p<0,05). Nuestros hallazgos resaltan las características únicas del pan de masa madre de harina de espelta, lo que permite una comercialización dirigida a este nicho de mercado específico.