Dinámica de la generación de desperdicios vegetales en mercados concentradores frutihortícolas del área metropolitana de Buenos Aires (AMBA)

Abstract

En Argentina, donde 16,7 millones de personas padecen inseguridad alimentaria, se reportan pérdidas y desperdicios de más de 16 millones de toneladas al año, siendo las frutas y verduras los alimentos de mayor proporción. El Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), la urbe más densamente poblada del país, no escapa a esta problemática, estimándose que el 38 % del total de los residuos sólidos urbanos (RSU), corresponde a pérdidas de alimentos (PDA). Las dinámicas de abastecimiento de frutas y hortalizas en esta región comprenden una multiplicidad de canales de comercialización, estructurándose principalmente a partir de los 32 mercados concentradores frutihortícolas que se encuentran distribuidos en el territorio. Estos mercados han asumido el rol de abastecer de frutas y verduras frescas a los principales centros urbanos del AMBA, proporcionando un soporte logístico que permite absorber grandes volúmenes de productos y ubicarlos rápidamente. Como parte de su actividad, se generan diariamente descartes, principalmente de excedentes no comercializados, y en segundo lugar residuos orgánicos, los cuales son enviados sin diferenciación a su disposición final en rellenos sanitarios. La importancia y dinámica de los mercados los posicionan como espacios claves de la trama de distribución alimentaria. Sin embargo, para poder diseñar estrategias de gestión que reduzcan la generación de residuos y de PDA, es necesario comprender en profundidad (tanto cuantitativamente como cualitativamente) las dinámicas implicadas en estos procesos. La presente tesis tuvo como objetivo general comprender los procesos de generación de residuos sólidos orgánicos (RSO) y la pérdida de alimento en los mercados concentradores frutihortícolas del AMBA desde una perspectiva multidimensional. Para su análisis se diseñó una triangulación metodológica que incluyó un exhaustivo análisis documental, la realización de encuestas y entrevistas semiestructuradas a actores clave de los mercados y mediciones de campo sobre la generación de residuos. Los abordajes cualitativos buscaron caracterizar los mercados y su funcionamiento, y focalizaron en la informalidad del sistema. Asimismo, se analizó cuantitativamente la dinámica de generación de RSO del Mercado de Pilar y las variaciones entre puestos. La comprensión de la configuración socio-histórica de la informalidad en los mercados y su relación con los cambios regulatorios del Estado en sus diferentes niveles fue clave para comprender las limitaciones del sector. La falta de acompañamiento y legislación en el cumplimiento de las normativas vigentes por parte del Estado, deja la toma de decisiones sobre el manejo de los alimentos y los residuos en manos de los dirigentes y operadores comerciales de los mercados, que gestionan de acuerdo a sus prioridades y posibilidades, sin que esto coincida con lo mejor para el bienestar social y ambiental. Como resultado, el actual manejo en estos espacios se realiza sin ningún tipo de plan de gestión integral y con escasas experiencias de donación de alimento, impactando en las dimensiones económica, social, ambiental y sanitaria. Paralelamente, los resultados cuantitativos obtenidos en el Mercado de Pilar evidencian una fuerte fluctuación estacional de los descartes, con picos pronunciados en primavera y decreciendo pronunciadamente en la época invernal. La mayor parte de los descartes (el 92 %), consiste en residuos vegetales; de estos, más del 70 % proviene de los puestos de verdura, en donde el 68 % de lo descartado son excedentes no comercializados recuperables como alimentos, pudiéndose rescatar hasta 3300 kg de mercadería en un solo día. Del análisis integral de los resultados se desprende que el descarte generado responde a una diversidad de factores: (1) la corta vida comercial intrínseca de la mercancía ofertada; (2) la falta de tecnologías “duras” y organizacionales que extiendan la vida poscosecha de los productos; (3) la débil planificación productiva y del stock en los puestos, que genera situaciones coyunturales –pero frecuentes– de sobreoferta de productos; (4) el escaso acceso al financiamiento para mejoramiento de estructuras y para tecnificación; (5) la escasa participación activa del Estado en sus diferentes niveles y de organismos de ciencia y técnica, tanto en materia de regulación como de acompañamiento y asesoramiento. La medida más eficaz para reducir los desperdicios sería una mejor planificación de los ingresos de mercadería en función de la demanda. Sin embargo, esto es extremadamente complejo debido a la incertidumbre con respecto a la demanda, a la alta variabilidad productiva y a que las planificaciones prediales son individuales y en función de expectativas con débiles bases analíticas. Por otro lado, la reducción de las pérdidas a nivel de puesto tiene escaso margen de mejora, ya que las pérdidas son proporcionalmente bajas (4,7 % para los puestos de fruta, 5,2 % para los de verdura y 0,3 % para los puestos de pesada). Sin embargo, debido a la escala de estos mercados, los relativamente bajos niveles de pérdidas, de todos modos, implican grandes volúmenes de desperdicios que es crítico gestionar. Los excedentes no comercializados –pero con calidad como alimentos– se podrían aprovechar a través de donaciones, y los descartes con mayor deterioro podrían ser utilizados como alimento de animales o reciclados para producción de compost o biogás. Esta tesis aporta valiosa información cualitativa y cuantitativa que permite comprender la dinámica de la generación RSO y las PDA de los mercados concentradores frutihortícolas del AMBA e identificar puntos críticos, a partir de lo cual pueden rediseñarse mejores sistemas de gestión. Así, constituye un aporte para potenciar el rol social de los mercados concentradores frutihortícolas del AMBA, con impactos positivos en las dimensiones económica, social, ambiental y sanitaria de la región.

In Argentina, where 16.7 million people suffer from food insecurity, losses and wastes of more than 16 million tons per year are reported, with fruits and vegetables being the foodstuffs with the highest proportion. The Buenos Aires Metropolitan Area (AMBA), the most densely populated city in the country, does not escape this problem, estimating that 38% of the total urban solid waste (USW) corresponds to food losses (FSW). The dynamics of fruit and vegetable supply in this region comprise a multiplicity of marketing channels, structured mainly from the 32 fruit and vegetable wholesale markets that are distributed throughout the territory. These markets have assumed the role of supplying fresh fruits and vegetables to the main urban centers of the AMBA, providing a logistic support that allows absorbing large volumes of products and locating them quickly. As part of their activity, discards are generated daily, mainly from unmarketed surpluses and secondly organic waste, which are sent without differentiation to final disposal in landfills. The importance and dynamics of markets position them as key spaces in the food distribution network. However, in order to design management strategies that reduce the generation of waste and FSW, it is necessary to understand in depth (both quantitatively and qualitatively) the dynamics involved in these processes. The general objective of this thesis was to understand the processes of organic solid waste (OSW) generation and food loss in the fruit and vegetable wholesale markets of the AMBA from a multidimensional perspective. For its analysis, a methodological triangulation was designed that included an exhaustive documentary analysis, surveys and semi-structured interviews with key actors in the markets and field measurements of waste generation. The qualitative approaches sought to characterize the markets and their functioning, and focused on the informality of the system. Likewise, the dynamics of OSW generation in the Pilar fruit and vegetable wholesale market and the variations between stalls were analyzed quantitatively. Understanding the socio-historical configuration of informality in the fruit and vegetable wholesale markets and its relationship with the regulatory changes of the State at its different levels was key to understanding the limitations of the sector. The lack of monitoring and legislation on compliance with current regulations by the State leaves decision-making on food and waste management in the hands of market leaders and commercial operators, who manage according to their priorities and possibilities, without this coinciding with what is best for social and environmental welfare. As a result, the current management in these spaces is carried out without any kind of integrated management plan and few experiences of food donation, impacting the economic, social, environmental and sanitary dimensions. At the same time, the quantitative results obtained in the Pilar fruit and vegetable wholesale markets show a strong seasonal fluctuation of discards, with pronounced peaks in spring and a sharp decrease in the winter season. Most of the discards (92 %) consist of vegetable waste; of this, more than 70 % comes from the vegetable stalls, where 68 % of the discards are unmarketable surpluses that can be recovered as food, and up to 3300 kg of merchandise can be salvaged in a single day. From a comprehensive analysis of the results, it can be seen that the discarding generated is due to a variety of factors: (1) the short intrinsic commercial life of the merchandise offered; (2) the lack of "hard" and organizational technologies that extend the post-harvest life of the products; (3) the weak productive and stock planning in the stands, which generates conjunctural -but frequent- situations of oversupply of products; (4) the scarce access to financing for improvement of structures and for technification; (5) the scarce active participation of the State at its different levels and of science and technical organizations, both in terms of regulation and of accompaniment and advice. The most effective measure to reduce wastage would be a better planning of merchandise inputs according to demand. However, this is extremely complex due to the uncertainty of demand, the high variability of production and the fact that the planning of the production plans is individual and based on expectations with weak analytical foundations. On the other hand, the reduction of losses at the stand level has little room for improvement, as losses are proportionally low (4.7% for fruit stands, 5.2% for vegetable stands and 0.3% for heavy weight vegetable stands). However, due to the scale of these markets, the relatively low levels of losses still imply large volumes of waste that is critical to manage. Unmarketed surpluses -but with food quality- could be used through donations, and the most deteriorated discards could be used as animal feed or recycled for compost or biogas production. This thesis provides valuable qualitative and quantitative information that allows us to understand the dynamics of SWR generation and FSW in the AMBA fruit and vegetable wholesale markets and to identify critical points, from which better management systems can be redesigned. Thus, it constitutes a contribution to enhance the social role of the fruit and vegetable wholesale markets of the AMBA, with positive impacts on the economic, social, environmental and sanitary dimensions of the region.