Duraznos deshidratados: efecto de diferentes endulzantes sobre la percepción sensorial y los parámetros físico químicos

Abstract

Los objetivos del trabajo fueron: estudiar el perfil y la aceptabilidad sensorial de duraznos (cv Flordaking) deshidratados osmóticamente con 3 endulzantes (GL: glucosa, SA: sacarosa y SO: sorbitol) elaborados en INTA-San Pedro; realizar mediciones físico-químicas de las muestras y evaluar las correlaciones entre ambas matrices de datos. El perfil sensorial se realizó con un panel entrenado, y el ensayo de aceptabilidad sensorial con 80 consumidores habituales de duraznos. En ambos ensayos, se evaluó la Apariencia, Aroma, Sabor y Textura bucal. Además, los consumidores realizaron una encuesta Tilde todo lo que corresponda (TICO) para asociar términos a las diferentes muestras, evaluaron la intención de compra (IC) y el puntaje global (PG). Se realizaron mediciones físico-químicas de: carotenoides, ácido ascórbico, flavonoides, sorbitol, glucosa, sacarosa, color (C* y ºHue), textura y aw. Los datos sensoriales y físico-químicos se analizaron mediante ANDEVA y la encuesta TICO mediante análisis por correspondencia. Para la correlación se utilizó el coeficiente de Pearson. En el Perfil sensorial, la intensidad total de color y del aroma, y aroma a mermelada de durazno fue mayor en la muestra SO. La intensidad total de sabor y sabor a durazno fue mayor en las muestras SO y SA; el sabor dulce se percibió más en la muestra SA. La muestra GL se caracterizó por presentar sabor extraño/humedad. Los descriptores cohesividad y trabajo bucal no presentaron diferencias. En el ensayo de Aceptabilidad, solo hubo diferencias significativas en la Apariencia, la muestra SO presentó menor aceptabilidad. Además, esta muestra mostró una tendencia a una menor aceptabilidad en los otros atributos. La IC fue menor también para la muestra SO. El PG no presentó diferencias significativas. La encuesta TICO mostró que la muestra SO se caracterizó por: “Poco dulce”, “Poco crocante” y “Gomoso”, y se encontró alejada de la Aceptabilidad. La frase “Dulce ideal” caracterizó a las muestras GL y SA. La muestra GL además se caracterizó por “Tamaño ideal” y “Para que los chicos lleven a la escuela o para el trabajo”. Se observó una correlación positiva entre la intensidad de color percibida por los evaluadores y el contenido de carotenoides. La aceptabilidad de la apariencia tuvo una correlación negativa con el contenido de carotenoides y flavonoides y positiva con C*. A su vez, el PG correlacionó negativamente con la intensidad de color. Podría decirse que, a mayor contenido de carotenoides y menor C*, mayor intensidad de color y menor aceptabilidad en la apariencia de la muestra. El sabor dulce correlacionó positivamente con el ácido ascórbico y la sacarosa; las muestras con mayor contenido de estos componentes claramente fueron percibidas como más dulces e impactaron positivamente en la aceptabilidad del sabor y PG. El trabajo bucal y la cohesividad se correlacionaron negativamente con la aceptabilidad en textura y el PG; la cohesividad se correlacionó negativamente también con la aw. Esto podría explicar por qué el consumidor asoció términos como “gomoso” o “poco crocante” en la muestra SO. De los resultados obtenidos, la muestra endulzada con sorbitol sería la menos adecuada para la deshidratación osmótica.