Optimización del contenido de bioactivos en el desarrollo de harinas a partir de diferentes cultivares de batata

Abstract

Las batatas (Ipomoea batatas (L.) Lam) poseen compuestos con elevada actividad antioxidante (AA), principalmente polifenoles y carotenoides, que proveen efectos benéficos para la salud, además de conferir a la pulpa colores diferentes, habiéndose incrementado en los últimos años el consumo de cultivares de pulpa naranja, de elevado contenido en β-caroteno. Sin embargo, un alto porcentaje de las batatas cosechadas no se envía al mercado por exceso o defecto respecto del tamaño comercial. El aprovechamiento de las mismas para la obtención de harinas podría contribuir al desarrollo de alimentos libres de gluten con elevado contenido de bioactivos, incrementando, además, la oferta de este tipo de productos. En este trabajo se analizó el efecto de diferentes condiciones de deshidratación de diferentes cultivares de batata en el contenido de carotenoides totales, color, fenoles totales y AA de las harinas obtenidas, así como también la proporción de etanol:agua para la extracción de los fenoles y de la AA. Se seleccionaron los cultivares de pulpa naranja Beauregard y Boni INTA, y Arapey, de pulpa amarilla y amplio consumo en Argentina. Las batatas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas, deshidratándose en corriente de aire a: 55 °C-200 min, 60 °C-150 min, 65 °C-120 min. Las muestras deshidratadas se molieron y tamizaron para la obtención de harinas. Éstas se analizaron con un colorímetro, generando los parámetros del espacio CIELAB. Los carotenoides totales se cuantificaron por extracción con éter de petróleo y medición de la absorbancia a 450 nm. El contenido de fenoles totales se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteau. La AA se determinó mediante reducción del radical DPPH y del ion férrico (FRAP). Los datos obtenidos fueron sometidos a ANOVA y posterior test de Tukey (p<0,05). El contenido de carotenoides totales, expresado como μg β-caroteno/mg m.s., fue superior deshidratando a 60 °C en Boni INTA y Arapey (751 ± 22 y 126 ± 6), y a 65 °C en Beauregard (785 ± 6). El parámetro de color a* (rojo-verde), tuvo buena correlación con el contenido de carotenoides (R2=0,978), presentando valores más altos en cultivares de pulpa naranja deshidratados a 60 °C. El contenido de fenoles totales, expresado en mg de ácido gálico/g m.s., fue mayor deshidratando a 60 °C en Arapey y Boni INTA (0,91 ± 0,04 y 1,04 ± 0,02), y a 55 °C para Beauregard (1,10 ± 0,06). La misma tendencia se observó al analizar la AA. Las extracciones para estas dos determinaciones se realizaron con etanol 80%. Para evaluar la eficiencia del solvente se realizaron extracciones sobre harinas de Boni INTA y Arapey deshidratadas a 60 °C, utilizando etanol 40, 50 y 70%. La mayor extracción de polifenoles y AA se observó utilizando etanol:agua 50:50. Al comparar nuevamente las temperaturas de deshidratación utilizando esta proporción de solventes la tendencia fue similar a la obtenida con 80:20. Se concluye que el secado a 60 °C permitiría optimizar el contenido de bioactivos en las harinas, ya que en la mayor parte de los análisis se obtuvieron mejores resultados deshidratando a esa temperatura.