Incorporación de hidrolizado de pulmón bovino, como aditivo antioxidante, en hamburguesas de pollo

Abstract

Nowadays, consumers prefer foods with clean labeling, that is, they do not contain additives, or if they do, they are of natural origin. This has caused the The food industry is gradually replacing artificial antioxidants with natural. In this sense, peptides obtained from by-products of animal origin They have antioxidant capacity, and for this reason they have potential use as an additive. He The objective of this work was to evaluate the antioxidant capacity of a lung hydrolyzate bovine (BPH) in chicken burgers (model system) and compare its effect in relation to an antioxidant of synthetic origin such as BHT (butylhydroxytoluene). To do this, the burgers were made with the following formulation: chicken breast, 80.9% (p/p); chicken skin, 8% (w/w); water, 8% (w/w), NaCl 1%, sunflower oil 2% (w/w), and additives antioxidants: BHT or HPB. The concentrations of the antioxidant additives used were: BHT 0.01% (BHT); HPB 0.025% (HPBB); HPB 0.05% (HPB); and HPB 0.025%/BHT 0.005% (HPB/BHT); and a control, without antioxidants. The oxidative progress of fresh chicken burgers was evaluated by the TBA index and the total antioxidant capacity by FRAP at 0, 3, 7 and 10 days of storage 4 °C in aerobiosis. In addition, the technological parameters were evaluated: cooking weight loss, expressible moisture, pH, shear resistance (Kramer cell) and chromatic parameters, both in raw and cooked samples – on a double contact grill at 165-180°C (75°C in the center). In relation to the evaluation of oxidative progress, there is no observed significant differences (p>0.05) in FRAP values ​​between the formulations and the control. However, for the TBA index, formulations with the incorporation of HPB - HPBA and HPBB (0.9 ± 0.3 mg MDA/kg), were more stable than the control formulation (maximum value recorded 1.7 ± 0.5 mg MDA/kg). The most stable formulation was obtained with the addition of BPH/BHT, whose TBA index value remained constant (0.4 ± 0.2 mg MDA/kg) during the 10 days of storage. Regarding the technological parameters, no differences were observed significant (p>0.05) between the different formulations and the control. The chromatic parameters L* and b* in raw chicken burgers presented significant differences (p<0.05); without However, after cooking these differences were not observed. In conclusion, the hydrolyzate bovine lung with antioxidant capacity incorporated as an additive in burgers chicken delayed oxidation, and in combination with a synthetic antioxidant reduced its concentration in half, reaching maximum oxidative stability. The present work highlights the potential of food additives derived from by-products and the development of new additives of natural origin for application in the food industry.

En la actualidad, los consumidores prefieren alimentos con etiquetado limpio, es decir, que no contengan aditivos, o si los contienen, que sean de origen natural. Esto ha generado que la industria alimenticia esté reemplazando de manera paulatina los antioxidantes artificiales por naturales. En este sentido, los péptidos obtenidos a partir de subproductos de origen animal poseen capacidad antioxidante, y por esta razón poseen un potencial uso como aditivo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de un hidrolizado de pulmón bovino (HPB) en hamburguesas de pollo (sistema modelo) y comparar su efecto en relación con un antioxidante de origen sintético como el BHT (butilhidroxitolueno). Para ello, se elaboraron las hamburguesas con la siguiente formulación: pechuga de pollo, 80,9% (p/p); piel de pollo, 8% (p/p); agua, 8% (p/p), NaCl 1%, aceite de girasol 2% (p/p), y los aditivos antioxidantes: BHT o HPB. Las concentraciones utilizadas de los aditivos antioxidantes fueron: BHT 0,01% (BHT); HPB 0,025% (HPBB); HPB 0,05% (HPBA); y HPB 0,025%/ BHT 0,005% (HPB/BHT); y un control, sin antioxidantes. El progreso oxidativo de las hamburguesas de pollo frescas fue evaluado mediante el índice de TBA y la capacidad antioxidante total por FRAP a los 0, 3, 7 y 10 días de almacenamiento 4 °C en aerobiosis. Además, se evaluaron los parámetros tecnológicos: pérdida de peso por cocción, humedad expresable, pH, resistencia al corte (celda de Kramer) y parámetros cromáticos, tanto en muestras crudas como cocidas –en parrilla doble contacto a 165-180 °C (75 °C en el centro). En relación con la evaluación del progreso oxidativo, no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en los valores de FRAP entre las formulaciones y el control. Sin embargo, para el índice de TBA las formulaciones con la incorporación del HPB - HPBA y HPBB (0,9 ± 0,3 mg MDA/kg), fueron más estables que la formulación control (máximo valor registrado 1,7 ± 0,5 mg MDA/kg). La formulación más estable se obtuvo con la adición de HPB/BHT, cuyo valor del índice TBA se mantuvo constante (0,4 ± 0,2 mg MDA/kg) durante los 10 días de almacenamiento. En cuanto a los parámetros tecnológicos no se observaron diferencias significativas (p>0,05) entre las distintas formulaciones y el control. Los parámetros cromáticos L* y b* en las hamburguesas de pollo crudas presentaron diferencias significativas (p<0,05); sin embargo, luego de la cocción estas diferencias no se observaron. En conclusión, el hidrolizado de pulmón bovino con capacidad antioxidante incorporado como aditivo en hamburguesas de pollo retrasó la oxidación, y en combinación con un antioxidante sintético redujo su concentración a la mitad, alcanzando la máxima estabilidad oxidativa. El presente trabajo evidencia el potencial de los aditivos alimentarios derivados de subproductos y el desarrollo de nuevos aditivos de origen natural para su aplicación en la industria alimentaria.