Efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de diferentes variedades de naranja

Abstract

Citrus are fruits that present great advantages for minimal processing (MP) due to its physiological and morphological characteristics¹ . Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain citrus MP; over the years it was optimized and adapted to the different species and factors that influence the quality of the final product such as adherence of the skin to the fruit, of the segments to each other, thickness of the skin and by the appearance of the bitter taste caused by limonene². All of these factors can compromise the sensory quality of the product.

Los cítricos son frutos que presentan grandes ventajas para el procesamiento mínimo (MP) por sus características fisiológicas y morfológicas¹ . El pelado enzimático es uno de los métodos utilizado para obtener cítricos MP; a lo largo de los años fue optimizándose y adaptándose a las distintas especies y factores que influencian la calidad del producto final como adherencia de la piel al fruto, de los gajos entre sí, espesor de la piel y por la aparición del sabor amargo originado por el limoneno². Todos estos factores pueden comprometer la calidad sensorial del producto.