Actualización sobre el uso del orujo de uva en producción animal de carne y leche = Grape pomace used in meat and milk production: a review

Abstract

El orujo de uva “integral” está compuesto por escobajo, piel, pulpa y semillas. Existen 2 tipos de clasificación, de acuerdo a las características del proceso de vinificación. Una los clasifica en orujos vírgenes (no fermentados o crudos), orujos lavados, orujos destilados y orujos fermentados. La otra clasificación los divide solamente en orujos fermentados y orujos vírgenes o naturales. Para conservarlos por mayor tiempo, se aconseja “ensilarlos” ni bien se producen. Durante este proceso ocurren diferentes tipos de fermentaciones lácticas, de acuerdo a los azúcares y/o hasta alcoholes presentes, descendiendo el pH hasta llegar a la estabilización del material. El orujo de uva tiene niveles medios de proteína bruta y de fácil asimilación. Si bien tiene excelentes niveles de fibra detergente neutra (FDN), la presencia de un alto porcentaje de lignina (LAD) eleva significativamente la fibra detergente ácido (FDA). Además, tiene buenas concentraciones de polifenoles y lípidos. El orujo de uva, similar a lo que ocurre con otros subproductos de la industria fruti-hortícola, empleado de la forma adecuada, permite obtener excelentes resultados productivos, económicos y mejorar la calidad nutracéutica de las carnes y leches.

The grape pomace is the solid remains of grapes, after pressing for juice. It contains the skins, pulp, seeds and stems of the fruit. According with the vini cation process is classi ed in natural, washed, distilled, or fermented or only in natural or fermented pomace. It is convenient to ensilage the pomace as soon as possible to keep its quality. According with the sugar and alcohols content, the lactic fermentation occurs decreasing the pH. The “grape pomace” has acceptable levels of total protein, excellent values of neutral detergent ber (NDF), high percentages of lignin that increase the acid detergent ber (ADF), and acceptable concentration of polyphenols and lipids. The grape pomace, as any other by-product from the fruit-industry, used in the correct way, allows the obtention of acceptable results from the economic and productive point of view and increase the nutritional value of meat and milk.