Efecto de diferentes procesos aplicados a la semilla de chía sobre la producción de carne de pollo enriquecida en ácidos grasos omega 3

Abstract

Se ha demostrado que la ingesta de ácidos grasos n-3 resulta beneficiosa para la salud del consumidor. La semilla de chía (Salvia hispánica) es una fuente rica en ácido α-linolénico. La disponibilidad de sus nutrientes es baja si se suministra entera. Para mejorar este aspecto, se compararon diferentes tratamientos: T1, control (dieta maíz-soja); T2, chía molida; T3, chía extrusada y T4, expeller de chía. Las dietas se formularon isonutritivas y se suministraron desde los 21 hasta los 49 días de vida. Los tratamientos con chía aportaron 1,5% de ácido α-linolénico. No se observaron diferencias en respuesta zootécnica, excepto para conversión en T4 que resultó más alta respecto de T1. Con los tres procesos fue posible incrementar el contenido de ácido grasos n-3 en carne y reducir la relación n-6/n-3. La eficiencia de estos procesos fue mayor en T3, seguida de T4 y por último T2. En estabilidad oxidativa, las pata-muslo del T3 presentaron mayor valor de TBARS y quimioluminiscencia que los demás tratamientos, sin llegar a ser considerados riesgosos. En la evaluación sensorial sobre muestras frescas, las patas y los muslos de los tratamientos con chía no presentaron diferencias entre tratamientos, las pechugas de T4 presentaron un marcado olor y sabor a chía. Pasados 6 meses de congelados, el olor y sabor a chía en T4 se redujeron, por lo que las diferencias no fueron significativas. Se puede concluir que el uso de chía molida o extrusada en dieta de pollos no produjo diferencias en los parámetros zootécnicos analizados, entanto que el expeller de chía aumentó la conversión y acentuó el olor y sabor a chía. Con los procesos aplicados se lograron mejoras en la incorporación de ácidos grasos n-3 en carne y por lo tanto una reducción en la relación n-6/n-3.

The consumption of n-3 fatty acids is benefical for the health consumers. Chia seed (Salvia hispanica) is a source of α-linolenic acid, an n-3 fatty acid. Their nutrient availability is low when whole seeds are supplied. Different processes were applied to improve this aspect generating the following treatments: T1, control (corn-soy diet); T2, ground chia; T3, extruded chia; T4, chia expeller. Isonutritives diets were supplied between 21 and 49d and the treatments with chia provide 1.5% of α-linolenic acid. Zootechnical parameters were not affected, except the conversion ratio of T4, which was higher than T1. With the three processes it was possible to increase the n-3 fatty acids content in meat and to reduce the n-6/n-3 ratio being the efficiency of these processes higher in T3, followed by T4 and T2. Oxidative stability of meat from whole leg without saddle bone of T3 was higher in TBARS and chemiluminescence than the others treatments, but the magnitude of this increment was not too high to consider it dangerous. In the sensory evaluation of fresh samples, no differences between treatments were observed in thigh and legs but breasts from T4 had higher chia smell and flavor. After 6 month under freezing conditions, the chia smell and flavor down in T4, so the differences were not significant between treatments. In conclusion, ground chia or extruded chia in the feed did not affect the zootechnical parameters, but chia expeller produced an increment in the feed conversion ratio and increased the chia smell and flavor. With the different processes applied to chia seeds, the n-3 fatty acids incorporation was improved and the n-6/n-3 ratio was reduced.