Puesta en valor del descarte de kiwi: obtención de deshidratados como fuente natural de antioxidantes

Abstract

Con la finalidad de valorizar las pérdidas o subproductos de la producción primaria, y también de responder a los consumidores que demandan alimentos más saludables, naturales y eco-amigables, cada vez más estudios evalúan fuentes naturales de antioxidantes y su potencial aplicación en la industria alimenticia. El sudeste bonaerense es la principal región productora de kiwi del país, fruto valorado por su elevado contenido en compuestos antioxidantes. Anualmente, se descartan al menos 130 t de kiwi. La mayor parte, son frutos sanos, pero de tamaño insuficiente como para ser comercializados, lo cual los convierte en un recurso atractivo para la posible recuperación de sustancias bioactivas. La deshidratación es una de las técnicas de conservación que permite incrementar la vida útil de los alimentos y su estabilidad, a la vez que disminuye los costos de transporte y almacenamiento. La misma podría ser una estrategia viable para la obtención de polvos deshidratados de kiwi que puedan ser posteriormente incorporados en otros alimentos para enriquecer sus cualidades nutricionales. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del secado térmico convectivo sobre el contenido de compuestos y la capacidad antioxidantes total (CA) de frutos de kiwi de categoría descarte, con y sin piel.