El proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial

Abstract

En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del producto, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concentraciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se sometieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos.

Mead reflects the convergence of the concepts of natural and healthy food, in terms of honey, with the concepts of a hand-made and gourmet product. The offer of mead is expanding in regional markets throughout the country, and, although it is mentioned in the fictional literature, the mead remains unknown in the local market. It is currently being manufactured in low volumes and offered with unequal quality. The objectives of this study were: 1) to evaluate and compare the quality of the yeast available in the market in terms of process efficiency and the product’s sensory quality; and 2) to provide accessible parameters of the fermentation evolution to the producers in different concentrations of must. Treatments with four strains of Saccharomyces in three different concentrations of must were evaluated. The evolution of the fermentation was recorded, and curves that will enable honey fermentation process follow-up were built. The products were subjected to two instances of hedonic evaluation: by consumers (n≈200), and by a semitrained tasting panel (n=10). 93% of the consumers did not know about the existence of the drink, and the 83% of them found it acceptable in relation to their expectations. Consumers who had tried mead before considered that the taste was satisfactory, although they were not able to discriminate between varieties, while the panel of experts found off odors and flavors only in the dry mead.