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resumen

Abstract
En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) [ver mas...]
 
Mead reflects the convergence of the concepts of natural and healthy food, in terms of honey, with the concepts of a hand-made and gourmet product. The offer of mead is expanding in regional markets throughout the country, and, although it is mentioned in the fictional literature, the mead remains unknown in the local market. It is currently being manufactured in low volumes and offered with unequal quality. The objectives of this study were: 1) to [ver mas...]
 
dc.contributor.authorBasilio, Alicia Mabel
dc.contributor.authorPrieto, José E.
dc.contributor.authorLopez, Valeria Carolina
dc.contributor.authorMellado, Lorena M.
dc.contributor.authorPascual, Graciela
dc.contributor.authorPedraza, Facundo
dc.contributor.authorFráncica, Karina
dc.contributor.authorAlvarez, Raul
dc.contributor.authorGurini, Laura Beatriz
dc.date.accessioned2020-08-07T13:39:45Z
dc.date.available2020-08-07T13:39:45Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.issn2344-9039
dc.identifier.issn2314-2243
dc.identifier.urihttp://agronomiayambiente.agro.uba.ar/index.php/AyA/article/view/106
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12123/7687
dc.description.abstractEn el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del producto, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concentraciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se sometieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos.spa
dc.description.abstractMead reflects the convergence of the concepts of natural and healthy food, in terms of honey, with the concepts of a hand-made and gourmet product. The offer of mead is expanding in regional markets throughout the country, and, although it is mentioned in the fictional literature, the mead remains unknown in the local market. It is currently being manufactured in low volumes and offered with unequal quality. The objectives of this study were: 1) to evaluate and compare the quality of the yeast available in the market in terms of process efficiency and the product’s sensory quality; and 2) to provide accessible parameters of the fermentation evolution to the producers in different concentrations of must. Treatments with four strains of Saccharomyces in three different concentrations of must were evaluated. The evolution of the fermentation was recorded, and curves that will enable honey fermentation process follow-up were built. The products were subjected to two instances of hedonic evaluation: by consumers (n≈200), and by a semitrained tasting panel (n=10). 93% of the consumers did not know about the existence of the drink, and the 83% of them found it acceptable in relation to their expectations. Consumers who had tried mead before considered that the taste was satisfactory, although they were not able to discriminate between varieties, while the panel of experts found off odors and flavors only in the dry mead.eng
dc.formatapplication/pdfes_AR
dc.language.isospaes_AR
dc.publisherFacultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aireses_AR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_AR
dc.sourceAgronomía&Ambiente. Revista de la Facultad de Agronomía UBA 40 (1) : 1-15. (2020)es_AR
dc.subjectMieles_AR
dc.subjectHoneyeng
dc.subjectAguamieles_AR
dc.subjectMeadeng
dc.subjectSaccharomyceses_AR
dc.subjectAnálisis Organolépticoes_AR
dc.subjectOrganoleptic Analysiseng
dc.subjectFermentación Alcohólicaes_AR
dc.subjectAlcoholic Fermentationeng
dc.subject.otherHidromieles_AR
dc.subject.otherEvaluación Sensoriales_AR
dc.titleEl proceso de fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensoriales_AR
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículoes_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_AR
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_AR
dc.description.origenEEA Delta del Paranáes_AR
dc.description.filFil: Basilio, Alicia Mabel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal, Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Prieto, José E. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Microbiología Agrícola; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Lopez, Valeria Carolina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal, Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Mellado, Lorena M. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal, Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Pascual, Graciela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Pedraza, Facundo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Fráncica, Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal. Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura; y Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Alvarez, Raul. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná; Argentinaes_AR
dc.description.filFil: Gurini, Laura Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná; Argentinaes_AR
dc.subtypecientifico


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