Efecto del sexo sobre la calidad de la carne porcina en etapa de terminación

Abstract

La carne porcina en el mercado argentino se la comercializa como una única categoría denominada capón; categoría sin distinción de sexo. Sin embargo existen algunas evidencias que indicarían la posibilidad de segregación por sexo según la calidad de la carne obtenida. Se propuso como objetivo determinar el impacto que ejerce el sexo sobre calidad de carcasa y calidad de carne, en las categorías machos castrados (MC) y hembras (H) de un híbrido porcino de genética Degesa (Landrace 75% x Yorkshire 25%). A su vez, se buscó determinar en qué magnitud las variaciones fisicoquímicas explicarían las variaciones en atributos en calidad sensorial percibidas por panel de jueces entrenados. Se utilizaron un total de 8 MC y 8 H, que fueron criados desde los 50 ± 3kg de peso vivo, hasta alcanzar el peso de faena de 125 ± 5 kg (24 semanas de edad), alimentados bajo una misma dieta y en un mismo corral. Se tomó peso pre-faena y peso de canal post faena. Sobre la media canal derecha se determinó el pH a los 45 minutos pos-mortem y pH final (24 h pos-mortem). A las 24 h pos-mortem se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi (LD) entre las costillas 9-13 de la media canal derecha, para la determinación de los diferentes parámetros fisicoquímicos de interés. No se observaron diferencias (P > 0,05) entre sexos para peso de la canal, rendimiento de canal, área de ojo de bife, color (parámetros L*, a*, y b*) de la grasa subcutánea, resistencia al corte y largo de sarcómero. Tanto el espesor de grasa dorsal (P < 0,001), pH final (P = 0,03), capacidad de retención de agua (P = 0,04) y marmóreo (P = 0,04) del músculo LD fue superior en MC que en H. A su vez, el músculo LD de MC mostro una tendencia (P = 0,07) a mayores valores de pH 45 que H. El contenido de grasa intramuscular (GIM) de MC fue 30% superior (P=0,02) al de H, mientras que MC obtuvo una menor luminosidad en el color de LD (menor valor L*; P = 0,04). La proporción (g/100 g ácidos grasos) de ácidos grasos saturados totales, C16:0, C18:0 y la relación de ácido grasos poliinsaturados n-6: n-3 fue superior en LD de MC que en H (P ≤ 0,05). Se observó una asociación positiva entre variables asociadas al contenido de grasa (Marmóreo y GIM) con parámetros sensoriales de color y aroma. Mientras que dichos parámetros fisicoquímicos mostraron una asociación negativa para ciertos atributos de textura. Podemos concluir que existen diferencias en la calidad fisicoquímica de la carne porcina asociadas al sexo en el híbrido estudiado. Dichas diferencias permitirían explicar en parte las variaciones observadas previamente en panel sensorial entrenado.

In the Argentinean market, pork is been commercialized as a unique category, i.e. “Capon”, with no classification for the sex of the animal within this category. However, different evidences suggest that it would be possible to segregate by meat quality based on animal sex. The aim of present study was to determinate the impact of sex (castrated males and females) from a genetic swine hybrid Degesa (Landrace 75% x Yorkshire 25%) on carcass characteristics and meat quality parameters. Physicochemical parameters of meat quality were determined to explain the variability on meat quality sensory attributes. Eight castrated males (CM) and eight entire females (F) reared from 50 ± 3 kg of live weight (LW) to slaughter (125 ± 5 kg LW; 24 weeks of age) on the same pen and with the same diet were used in the present study. At slaughter, pre-slaughter and carcass weights were recorded. Lonsiggimus muscle pH was recorded at 45 minutes and 24 hours post-mortem (pH45 and pH24). Longissimus dorsi (LD) muscle samples were taken at 24 h post-mortem from the 9th to the 13th rib for physiochemical determinations. No differences (P > 0.05) were observed between sexes for carcass weight, carcass yield, ribeye area, subcutaneous fat color (L*, a*, and b* parameters), meat shear-force or sarcomere length. However, the fat thickness was higher (P < 0.001) and pH45 tended to be higher (P = 0.07) in CM than F. Longissimus muscle pH24 (P = 0.03), water holding capacity (P = 0.04), marbling score (P = 0.04) and intramuscular fat content (P = 0.02) were higher in MC than in F. In contrast, longissimus muscle L* value was lower (P = 0.04) in CM than in F. Content of total saturated fatty acids, C16:0 and C18:0 in LD (g / 100 g fresh tissue) was higher (P ≤ 0.04) and the poli-unsaturated fatty acids n-6: n-3 ratio lower (P ≤ 0.03) in CM than in F. Finally, a positive association was observed between muscle fat variables and sensory parameters of color and aroma and a negative association was found for certain texture parameters. It can be conclude that, in the Degesa hybrid (Landrace x Yorshire), part of the variability observed in meat physical-chemical characteristics can be associated with sex differences. These differences in physical-chemical characteristics between sexes would partially explain sex differences observed in a sensory panel evaluation.