Revalorización de bagazo de la industria de jugos como potencial ingrediente funcional

Abstract

Las frutas y hortalizas constituyen un grupo de alimentos de gran interés ya que contribuyen con antioxidantes, vitaminas (provit A o β- caroteno, B6, C, D y E), fibras, micronutrientes, proteínas y bioactivos de gran valor. Las cadenas agroalimentarias de origen vegetal son las que actualmente sufren los niveles más altos de pérdidas y desperdicios, por lo que resulta imprescindible la optimización de su aprovechamiento. La FAO (2011) estima que alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos se desechan en el mundo (aprox. El 30% de la oferta alimenticia mundial). En nuestro país, cada año se pierden y desperdician 16 millones de toneladas de alimentos, de las cuales 14,5 millones corresponden a pérdidas durante la producción, almacenamiento, transporte, procesamiento y 1,5 millones a desperdicio durante la comercialización y el consumo (Basso et al., 2021). Albrecht et al., (2019) enfatiza que dentro de los diferentes sectores productivos y/o procesadores de alimentos, es el sector frutihortícola el que registra las tasas más altas de pérdidas y desperdicio representando entre un 40 a 50% de lo que se descarta. Los subproductos de frutas y hortalizas son generados en gran cantidad y podrían ser recuperados, por ejemplo, mediante su deshidratación y utilizados como un valor agregado en nuevos productos dado su aporte de fibra dietaria y compuestos bioactivos los cuales aportan beneficios económicos para las industrias alimentarias, cosméticas y farmacéuticas (Elleuch et al., 2011). Si bien el estudio de técnicas de deshidratación convectiva de frutas y hortalizas puede considerarse “madura” a nivel internacional (Arballo et al., 2010), resulta novedosa su aplicación en una matriz alimentaria que actualmente se encuentra desaprovechada y representa una gran oportunidad para transformar un residuo en un producto con valor agregado. Por otro lado, es interesante estudiar la calidad nutricional e inocuidad de los subproductos frutihortícolas con potencial de ser reintroducidos en la cadena alimenticia. Con respecto a la inocuidad es importante abordarla considerando no solo determinados grupos microbianos que pueden impactar en la salud del consumidor, sino también analizando compuestos potencialmente tóxicos empleados en la producción primaria de frutas y hortalizas, entre ellos los plaguicidas. La OMS y la comisión del Codex Alimentarius han establecido límites máximos de residuos que son aceptados a nivel internacional para más de 100 plaguicidas distintos para proteger a los consumidores. SENASA (2018), expone que se detectaron 80 plaguicidas en frutas y verduras en todo el país y, en muchos casos los valores están por encima de los límites máximos de residuos. Siendo el objetivo general de este trabajo estudiar el efecto del secado convectivo de bagazo a diferentes temperaturas y su impacto sobre el contenido de compuestos fenólicos, la actividad antioxidante, la composición nutricional, calidad microbiológica y el contenido de plaguicidas. Además, evaluar su reintroducción en la cadena alimentaria mediante el desarrollo de una premezcla para la elaboración de muffins.