Incorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros

Abstract

La reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal es una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores. Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. El objetivo de este trabajo fue incorporar precursores de componentes nutracéuticos mediante la introducción de semilla de lino en la dieta de cerdos que posteriormente serían destinados a la elaboración de salames, con la hipótesis de que estos cambios inducirían modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos que se evidenciarían en el producto final industrializado. Se implementaron tres tratamientos con una inclusión de lino de 0, 5 y 10% en la alimentación de cerdos en terminación y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales. Se determinaron los indicadores físicos de producción, los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final. En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de lino en la dieta: reducción en el contenido de ácidos grasos saturados, aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aumento en el contenido de 3 y una disminución en la relación 6/3 (p<0,05). Este mismo comportamiento se observó en el perfil de ácidos grasos de los salames. La prueba de preferencia mostró diferencias significativas en cuanto al color de grasa más blanca favorable al tratamiento control, mientras que en la degustación, no se observaron diferencias significativas entre los salames del tratamiento control y el tratamiento con inclusión del 10% de semillas de lino (p>0,05). La inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores.