Coagulación de la leche. Desarrollo de un dispositivo para el “monitoreo” online del proceso. Avances en la Argentina

Abstract

La coagulación enzimática de la leche es una etapa fundamental en la elaboración de queso. Su control online tiene por objeto la determinación del tiempo de coagulación, la velocidad de crecimiento de la firmeza y el apropiado tiempo de corte de la cuajada. El tratamiento térmico de la leche permite incorporar al queso proteínas del suero para incrementar su valor biológico y su rendimiento. También, numerosas investigaciones reportan el agregado de Proteínas de Suero en Polvo (WPC) en la elaboración de distintos tipos de quesos. Tratamientos diversos de las proteínas del suero son utilizados para alimentos ricos en almidones. El desarrollo de un dispositivo que cumpla con los requerimientos de fortaleza, higiene en el lugar, que no impida las operaciones de corte y agitación y que no sea destructivo, será una herramienta importante en el estudio de los efectos de las variables críticas, el control de la elaboración de queso y yogurt, y en el desarrollo de nuevos productos. Una revisión histórica muestra que desde hace varias décadas los investigadores se preocupan por obtener dispositivos basados en diferentes métodos. En la Argentina, se reportan experiencias con utilización del principio del alambre caliente. En la actualidad, se construye un dispositivo innovador que puede ser aplicado en el desarrollo de nuevos productos y en tina quesera industrial.

The enzymatic coagulation of the milk is a fundamental phase in the elaboration of cheese. Its control online considers object the decision of the time of coagulation, the velocity of growth of the firmness and the appropriate cutting time of the curd. The heat treatment of the milk permits to incorporate to the cheese proteins of the serum, increasing its biological value and its performance. Also, numerous investigations report the aggregate of Whey Protein Concentrate (WPC) in the elaboration of different types of cheeses. Diverse processing of the proteins of the serum are utilized for food rich in starches. The development of a device that comply with the requests of robustness, clean in place, that do not impede the operations of cut and agitation and that are not destructive will be an important tool in the study of the effects of the critical variables, the control of the elaboration of cheese and yoghurt, and in the development of new products. A historic review shows that for several decades the investigators worry about obtaining devices based on different methods. In Argentina, experiences utilizing the principle of the hot wire are reported. Currently, an innovative device is built that can be applied in the development of new products and in the cheese industry.